Dzisiaj kolejny wpis autorstwa ekipy Renament – Gastrobar. Po libańskich street foodach przyszła pora na marokańskie. Maroko słynie z ulicznych targów, przypraw i bodaj najciekawszej kuchni arabskiej. Zresztą zobaczcie i poczytajcie sami:
Specjały kuchni marokańskiej mieliście niedawno okazję poznać w programie Master Chef, którego uczestnicy zmagali się z kuskusem i tajine. A my pojechaliśmy do Maroka sprawdzić co się je w tym kraju poza królewskim dworem i restauracjami z katalogu Michelin :)
TAJINE
Żeby nie odsyłać do Wikipedii, tajine (tażin) to naczynie składające się z talerza i stożkowatej pokrywki. Na tym pierwszym układa się różne składniki, przykrywa się drugim, a całość idzie do pieca na trzy „Allah Akbar”. Pokrywka ma na celu utrzymanie wysokiej temperatury i nie dopuszcza do utraty aromatów i wilgotności potrawy. W wersji ortodoksyjnej stożek ma na szczycie dziurę, którą zalepia się ciastem. W wersji codziennej Marokańczycy kupują naczynia, w których dziury zaklejać nie trzeba – o wiele praktyczniejsze, prawda? :) Zaś rolę pieca pełni czasem grill, albo inne gliniane naczynie wypełnione rozżarzonym węglem.
Wersji tajine jest pewnie tyle, ile wariacji na temat pierogów i barszczu. Pierwsze, które zamówiliśmy oczywiście w ciemno (upewniając się jedynie czy na pewno z mięsem ;) zawierało klopsiki z baraniny, pomidorowy sos i jajko. W sam raz na mały obiad. Sos był sowicie doprawiony, lekko pikantny i korzenny. Do tego wybitny marokański chlebek khobz, podawany wszędzie i do wszystkiego, niczym kawa i wuzetka.
Podejście drugie do tajine zrobiliśmy w Marakeszu zaglądając późnym wieczorem do ostatniej czynnej restauracji w okolicy hotelu. Wybór padł na baraninę z rodzynkami i był to strzał w dziesiątkę. Oba składniki komponują się świetnie, zwłaszcza dla kogoś kto lubuje się w mięsno-owocowych połączeniach :) Nie trzeba było nic więcej, jedynie szczypta przypraw, która doskonale uwydatniła ich smaki głównych składników. Uczty nie zepsuł nawet zielonkawy kawałek mięsa, który po krótkiej konsternacji okazał się fragmentem z pieczątką weterynarza, a nie pamiątką po zeszłotygodniowym obiedzie ;) Całość z herbatą Berberów, która za chwilę pojawi się w Renamencie wyniosła ok. 5 EUR.
Tajine w wersji trzeciej była najpewniej tą najbliższą marokańskiej codzienności. Zamówiona w wiosce o nieokreślonej nazwie, gdzieś u podnóża Atlasu, gdzie łatwiej na drodze spotkać osiołka niż samochód, a turyści są zjawiskiem, o którym pisaliby w lokalnej prasie, gdyby takowa tu wychodziła. Danie było skromne, dominowały w nim warzywa, pod którymi ukryto kilka kawałków baraniny. Genialne w swojej prostocie, bo czegóż więcej potrzeba do tak wybitnego mięsa? Cena za porcję ok. 2 EUR. Z herbatą oczywiście słodką przeraźliwie :)
Z MORZA I OCEANU
Maroko to oczywiście nie tylko baranina – równie popularne są tam ryby, szczególnie nad morzem i oceanem. W As-Sawirze nad Atlantykiem, tuż obok portowej giełdy rybnej można się najeść różnych morskich potworów. Na straganie wybiera się garściami różne żyjątka, rzuca na tacę, ustala cenę (niższą niż rodzima flądra nad Bałtykiem ;) i zasiada przy stole. Wszystko jest smażone lub grillowane i po chwili trafia na stół.
Rybki dopływają też wgłąb lądu. Im prościej przyrządzone, tym smaczniejsze. W jednej z wiosek 100km od Marakeszu za 2 EUR można było najeść się smażonych rybek różnego gatunku. Ich smaku nie zepsuł nawet fakt, że były zimne, podobnie jak frytki. Sztućców oczywiście nikt tam nie używał, ale można było umyć ręce :)
Z kolei w Marakeszu smażona sardynka była najlepszą opcją obiadową, jaka mogła nam się przytrafić w okolicach Jemaa el Fna, głównego placu, pełnego naciągaczy „zachęcających” do zjedzenia turystycznej papki w ich knajpie. To właśnie tam, na widok Słowian, jeden z natrętów krzyknął „Magda Gessler masakra!” – najwyraźniej ktoś musiał oddać fartucha ;) Uciekając od tego syfu znaleźliśmy w bocznej uliczce mikroskopijny fast-food. W wielkim woku skwierczały kawałki owej sardynki, obtoczone tylko w mące oraz plastry bakłażana i papryczki chilli. Można je było nabyć do konsumpcji na ekskluzywnej tekturce lub upchnięte w bułkę jak znany z polskich ulic kebab. Po prostu odjazd, za równowartość 0,60 EUR. Nie dało się poprzestać na jednej ;)
KEBAB INACZEJ
Taki „kebab” mieliśmy okazję konsumować w Maroku wielokrotnie. Bułki są znacznie mniejsze niż te „siedmiomilowe” znane z rodzimych kebabiarni – mieszczą się w dłoni i można je konsumować bez sztućców, bo nie rozpadają się od rozepchania kapustą i przesiąknięcia chemicznymi sosami. Faszerowane są różnymi dodatkami o czym mogliśmy się przekonać w mieście stołecznym Rabacie, polując na jedzenie późnym wieczorem. W zaułkach medyny zamiast GPSa kierowaliśmy się zapachem grilla idąc w stronę największego dymu. Miejsce to z oddali wyglądało na imprezę „patriotów” dokonujących rytualnego spalenia tęczy wszelkiego zła. Tymczasem zgromadzenie miało pokojowy charakter i było conocnym zlotem „food trucków”. Marokańska wersja takiego wehikułu sprowadza się do wózka na dwóch kółkach, z wbudowanym grillem i małą lampką.
Na pierwszy ogień poszła mielona baranina, uformowana w podłużne wałeczki. Kilka minut nad żarem i do bułki, razem z posiekaną cebulką i tajemniczą przyprawą. Była to najlepiej doprawiona baranina na jaką trafiliśmy przez ten tydzień – pachniała i smakowała dokładnie tak, jak stragany z setkami przypraw, które mijaliśmy w soukach. Kwintesencja Maroka nie dająca się porównać z niczym, co serwowane jest w torebkach Kamisa i Prymatu razem wziętych, zupełnie inna liga niż to, co możemy nad Wisłą znaleźć w czeluściach surówki z kapusty pływające w jogurtowej brei. Doświadczenie, które rujnuje cały dotychczasowy światopogląd i powoduje, że życie człowieka, który je przeżył nigdy nie będzie już takie samo, gdy zaciągnie się oparami polskiego kebsa. Wystarczy :)
Po takim przeżyciu trzeba było ochłonąć przy szklance herbaty i dać szansę pozostałym mistrzom grilla. Jeden z nich serwował w bułce jajecznicę, ale naszą uwagę przykuł bardziej wózek z charakterystycznymi stożkami – tajine :) Wokół niego było sporo klientów, ale ciemności nie pozwoliły zidentyfikować zawartości naczynia. Wyglądało to na mięso z ciecierzycą. Z dużego kawałka „czegoś” brodaty pan wyciachał i poszatkował kawałek, który wypełnił bułkę. Smak słodki, korzenny, bliski piernika, ale dużo bogatszy. Konsystencja dziwna. Gdy poszliśmy pod latarnię zrobić zdjęcie okazało się, że to ugotowane skóry. Dla koneserów :)
Na deser skusiliśmy się na bułę z czerwonymi kiełbaskami. Zawartość tychże została wysmażona na grillu z dodatkiem cebulki. Smakowały dokładnie tak jak wyglądały – piekielnie! Pożar trzeba było gasić szklanką lemoniady, z cukrem oczywiście :)
Innym razem, szwędając się po zmroku zakazanymi uliczkami Marakeszu, trafiliśmy na trzy wielkie kotły wokół których zebrał się wianuszek zgłodniałych tubylców. W pierwszym naczyniu był gulasz z soczewicy, w drugim warzywny, w trzecim ponoć flaczki o ciężkiej do opisania barwie i konsystencji. Zdecydowaliśmy się na wersję wege z połączenia zawartości dwóch pierwszych garów. Kosztowało to jakieś 0,6 EUR i smakowało bardzo przyzwoicie.
Podobnie jak poprzednie rarytasy, także i ten przygotowany został w warunkach, o którym nie śniło się twórcom norm HACCP. Inspektorzy sanepidu zapewne nakazaliby zamknięcie każdego z tych miejsc w betonowym sarkofagu i ewakuowali ludność w promieniu 60 km ;) Nikomu jednak nic nie zaszkodziło, mimo kompletnego braku możliwości zdezynfekowania organizmu napojami procentowymi.
Jeśli kochacie więc nasz polski kebab taki, jakim jest, lubicie nutkę niepewności zamawiając XXL „z baraniny”, cenicie sobie pełnię smaku, jaką gwarantują sprawdzone mieszanki E-przypraw, a czuwający nad wszystkim sanepid napawa Was błogim poczuciem bezpieczeństwa, to Maroko nie jest dobrym kierunkiem wypraw ;) Z dnia na dzień ten poukładany świat może legnąć w gruzach i zrujnować Wasz pogląd nt. rodzimej kuchni.
Do dziś nie możemy się po tym wszystkim pozbierać, dlatego tym razem wspomnienia kulinarne z podróży trafiły głównie do baru. Oprócz wspomnianej herbaty Berberów (nie mylić z Berber’s Whiskey – słodkim miętowym ulepkiem ;) przywieźliśmy wybitną przyprawę do kawy o niesamowitym, głębokim, korzennym aromacie. Mamy jej tylko jeden mały słoiczek…
Na koniec zagadka: czyj widok wprawił kotka w osłupienie? Na autora pierwszej poprawnej odpowiedzi czeka darmowa kawa lub herbata w Renamencie :)
Jedli, sfotografowali i opisali członkowie ekipy Renament – Gastrobar.
