Jako początkujący entuzjaści wiemy już czego unikać w kawiarni i przede wszystkim, czego wymagać. Teraz będzie nieco luźniej, pod lupę weźmiemy rozmaite przekonania dotyczące kawy, częstokroć zabawne, najczęściej jednak całkowicie błędne i powszechnie panujące w naszym pięknym kraju. Ok, jazda z tematem.
Gość: Poproszę espresso.
Barista: Podwójne?
G: Nie, nie! Jeszcze mi serce wyskoczy po takiej mocnej kawie!
No cóż, na wejściu kwestia prosta. Otóż espresso nie jest mocne. Jak to? A tak to. Espresso jest naparem bardzo esencjonalnym, pełnym aromatów, o gęstej konsystencji i dużej intensywności doznań. Nie oznacza to jednak, że ilość wrażeń równa się dawce kofeiny, bowiem ta ostatnia wydziela się z kawy podczas kontaktu z wodą, a tutaj trwa on od 20 do 30 sekund czyli bardzo krótko. Dlatego też jeden shot zawiera zazwyczaj mniej kofeiny niż puszka coli. Oczywiście poszczególne ziarna mają różną zawartość tej substancji, robusta da nam większego kopa niż ciemno palona arabika. Jeśli jednak zależy nam na długotrwałym pobudzeniu,napijmy się kawy z Chemeksu – podziała na nas delikatniej ale przez dużo dłuższy czas. Do tej metody dojdziemy jednak z czasem.
K: Chciałabym latte, tylko dużą.
B: Taka może być?
K: A nie macie czegoś większego? Muszę się porządnie obudzić.
Jeśli już mamy do wyboru wersje rozmiarowe naszego napoju kawowego, pamiętajmy, że ilość espresso zawsze będzie wynosić jeden lub dwa. Cała reszta to mleko. Ilość kofeiny będzie zatem taka sama w ponad półlitrowym latte, jak i w mniejszym odpowiedniku, np. 350 ml. Cała różnica tkwi w smaku, ponieważ zasadniczo zmienią nam się proporcje. Ponadto, informacja dla Pani z dialogu powyżej: mleko spowolni rozkład kofeiny w organizmie, dlatego też „zmarnujemy” kopa energii płynącego z czystego espresso. Co do samych dużych rozmiarów, naprawdę musimy napełniać żołądek taką ilością ciepłego, kiepskiej jakości mleka UHT? Powodem, dla którego zaczęto dodawać mleko do kawy w ogóle była jej parszywa jakość. To jeszcze spuścizna z czasów PRL, kiedy pojono nas najniższej jakości robustą lub kawopodobną libericą. Temat mleka zasługuje na osobny tekst, obiecuję się nim zająć w następnej kolejności.
K: Poproszę kawę.
B: Czarną czy z mlekiem?
K: Czarną z mlekiem.
Zapamiętajmy: kawa jest albo czarna, albo z mlekiem.
K: Poproszę extra hot latte.
Po pierwsze, jesteśmy w Polsce, więc „extra hot” raczej nie u nas. Co najwyżej „bardziej gorące”. Ale co najbardziej istotne, to smak przegrzanego mleka. Jeśli doprowadzimy je do temperatury powyżej 70OC będzie ono nie tylko parzyć, ale i źle smakować. Białko, które stanowi o smaku mleka, zacznie się ścinać w takiej temperaturze. Przegrzane mleko nie będzie zachowywać również walorów wizualnych wspomnianych poprzednio.
Słów kilka odnośnie języka.
W kawiarni barista mówi nam zawsze „dzień dobry”. Odpowiedzmy mu tym samym zanim złożymy zamówienie czytając sms, czy przeglądając fejsa na telefonie. Bądźmy dobrze wychowani i budujmy razem z obsługą miłą atmosferę, nie jesteśmy przecież jedynymi gośćmi w kawiarni.
Nie istnieje takie coś jak „ekspreso”. Niby wszyscy to wiedzą, ale nie do końca. Pochodzenie nazwy espresso nie wiąże się z ekspresem, ponieważ ten po włosku oznacza la macchina. Espresso swe korzenie bierze ze słów „wyrazisty”, „intensywny”.
Macchiato czyta się „makiato”, nie „macziato”. Słowo to oznacza „splamiony” i określa espresso z bardzo niewielką ilością mlecznej pianki czyli właśnie „splamione espresso”. Swoją drogą, latte macchiato oznacza w takim razie „splamione (kawą) mleko”. Włosi już dawno wiedzieli, że kawa z masą mleka jest fe.
Było trochę spojrzenia z drugiej strony baru, koniecznego dla dobrego zrozumienia na linii gość – barista. Nikt niech nie czuje się urażony, całe życie się uczymy i warto mieć otwarty umysł. Bariści to zazwyczaj świetni ludzie, chętnie opowiadający o kawie, słuchający gościnie tylko w kwestii zamówień. Warto doceniać ich pracę, nawet jeśli na co dzień pijamy „carmel macziato ze starbunia”. Wszyscy poczują się wtedy lepiej. Oczywiście jeśli coś pójdzie nie tak, to trzeba wyraźnie o tym powiedzieć.
Maciej Duszak
Barista, trener, założyciel firmy doradczo-szkoleniowej Arabean
