Dzisiaj zapraszam na pierwszy wpis z nowego cyklu. Dzięki współpracy z Maćkiem Duszakiem będziemy zgłębiać tajniki picia, podawania, wybierania i palenia kawy. Zapraszam do lektury:
Cykl edukacyjny o kawie we wszelkiej postaci chciałbym zacząć od wstępu o istotnym znaczeniu z punktu widzenia każdego konsumenta. Jak nie dać się nabić w butelkę, wymagać produktu adekwatnego do ceny, która w Polsce wciąż stawia kawę w kategorii dóbr niemalże luksusowych, zupełnie odmiennie niż w innych państwach europejskich. Ale nie o światową ekonomię cały ten ambaras, skupmy się na codziennej przyjemności, bo kawa nie tylko ma pobudzać, ma świetnie smakować i o to właśnie chodzi.
Wracając do tytułu, pytanie z pozoru błahe i oczywiste. Ale jaką odpowiedź możemy uznać za satysfakcjonującą? „Dobrą”, „włoską”, „najlepszą w mieście”, „arabikę”? Te kwestie słyszymy najczęściej. To wciąż nie koniec pytań, dlaczego właściwie powinno nam zależeć na takiej wiedzy? Wyobraźmy sobie analogiczną sytuację w restauracji:
-Dzień dobry, z jakiego mięsa przygotowujecie ten stek?
–Z wołowiny.
Czy zamawiając pysznego steka nie chcielibyście wiedzieć jak jest przygotowywany, czy robi się go z rostbefu, antrykotu, polędwicy czy może z taniego, rozmrożonego udźca o nieznanym pochodzeniu? Nie wspominając już stopniu wysmażenia…
Podobnie sprawa wygląda z czarnym naparem. Dziś pokażę Wam jak w dwóch pytaniach sprawdzić czy w ogóle warto zamawiać kawę w danym lokalu.
-
Jaką macie kawę? Od ogółu do szczegółu, na rozgrzewkę chcemy poznać pochodzenie ziarna jakie ma być nam zaserwowane. Informacja o producencie, nazwa mieszanki, ale przede wszystkim jej skład są istotne. Każda szanująca się palarnia podaje na etykiecie skład swojego blendu, kraje pochodzenia ziaren wraz z regionami, a nierzadko również proporcje składników. Nie dajcie się zwieść magicznemu hasłu „100% arabika” lub „wyselekcjonowane ziarna z krajów Ameryki Południowej i Afryki” – to tak jakby ktoś Wam powiedział, że frytki są robione w stu procentach z ziemniaka, a nie np. mączki ziemniaczanej. Równie dobrze można by powiedzieć „100% kawa” – taki sam konkret. Różnice między arabiką a robustą to temat na osobny tekst, tutaj tylko wspomnę, że dużo łatwiej i taniej kupić najgorszą jakościowo arabikę niż przyzwoitą robustę. Oczywiście, precyzyjne informacje mogą na początek niewiele nam mówić, ale są gwarancją tego, że ktoś zadał sobie trud by zainteresować się sprzedawanym produktem i dają nadzieję na coś więcej niż paskudna breja w filiżance.
-
Kiedy kawa była wypalona? Sprawa najwyższej wagi. Brzmi poważnie, ale znów posłużę się analogią. Zamawiając rybę w restauracji nie chcecie wiedzieć czy jest świeża, przywieziona porannym transportem znad morza, czy też może ktoś zaserwuje Wam mrożony filet z pangi? Kawa jest produktem spożywczym, nie zawiera (a przynajmniej nie ma prawa zawierać) żadnych utrwalaczy, konserwantów i tego typu dodatków. Dodatkowo, ma właściwości higroskopijne, przez co pochłania wilgoć z otoczenia. Nie wdając się w szczegóły, wietrzeje bardzo szybko. Dwuletnie terminy przydatności do spożycia to śmiech na sali. Ziarno nie powinno być starsze niż 3 miesiące po wypaleniu, a i to już bardzo długi okres. Mowa tu oczywiście o kawie ziarnistej w szczelnie zamkniętej paczce. I tutaj może spotkać nas niemiłe rozczarowanie, ponieważ wielkie, znane każdemu, marki nigdy nie podają dat palenia, po co się tłumaczyć klientowi, że zamówiony produkt leży na półce przez półtora roku…
Jeśli jednak na zadane pytania udzielono nam satysfakcjonującej odpowiedzi, możemy zaryzykować. Nie ma oczywiście żadnej gwarancji, że napar będzie nam smakował, jest zbyt wiele czynników po drodze do filiżanki, które mają wpływ na efekt końcowy w postaci zachwytu i uśmiechu na naszych twarzach. Jeśli jednak po zamówieniu np. espresso nie słyszymy charakterystycznego warkotu młynka (czasami można go przeoczyć, dziś robi się bardzo ciche młyny ), poprośmy o zwrot pieniędzy i uciekajmy w popłochu. Dlaczego znów tak radykalnie? Wspominałem o świeżości kawy ziarnistej. Wyobraźcie sobie teraz jak szybko wietrzeje w postaci zmielonej. Kolejne porównanie – jabłko może leżeć na stole nawet kilkanaście dni i wszystko będzie z nim w porządku. Jeśli jednak to samo jabłko obierzemy, pokroimy w drobną kosteczkę, to każdy potrafi sobie wyobrazić jego wygląd, zapach i smak po upływie, powiedzmy, dwunastu godzin. Z kawą cały proces przebiega kilkadziesiąt razy szybciej. Dlatego pamiętajmy, ZAWSZE musi być zmielona bezpośrednio przed podaniem. Na szczęście coraz rzadziej zdarza się aby było inaczej, ale jeśli widzicie, że ktoś wsypuje z młynka, lub o zgrozo, z paczki, zmieloną kawę do kolby ekspresu lub innego naczynia – jest bardzo źle.
Produkt jest najważniejszy, powie Wam to każdy kucharz i mówię Wam to również ja. Barista może poprawić swoje umiejętności, kupić najlepszy sprzęt, ale kiepskiego surowca nic nie uratuje.
Na początek naszej drogi ku lepszemu światu powinno wystarczyć. Nie od razu Rzym zbudowano i nie od razu Polska kawą będzie stała. Póki co, jest tragicznie, choć w każdym, nawet średnim mieście można już napić się dobrej kawy, którą przygotowują wyszkoleni bariści, z pasją i zaangażowaniem pracując na produkcie wysokiej jakości. Wystarczy tylko poszukać i przetestować na własnym podniebieniu, choć to może być bolesne doświadczenie, dlatego będziemy od dziś recenzować dla Was również kawiarnie i inne lokale pod kątem serwowanego tam naparu.
Na sam koniec, dla tych, dla których kawa jest tylko środkiem do pobudzenia i uważają ją za mało istotny element swojego żywienia, nierzadko krytykując naszą fascynację, mam propozycję – spróbujcie jeść tylko ziemniaki lub suchy chleb przez miesiąc. Najecie się do syta, zapewniam. Ale czy tylko o to nam chodzi?
Maciej Duszak
Barista, trener, założyciel firmy doradczo-szkoleniowej Arabean
