Dzisiaj zapraszam Was na drugi wpis poświęcony kawie, przygotowany przez Maćka Duszaka. Po wprowadzeniu w temat pora na coś więcej :)
Zdarza mi się wielokrotnie dziwić przeglądając karty w różnorakich lokalach. Począwszy od złej pisowni w nazwach napojów, po zupełnie kosmiczne objętości napojów rzędu 100 ml espresso. Ktoś może powiedzieć, że uprawiam czepialstwo, ale znów: jeśli barista na wejściu popełnia takie błędy i wykazuje się elementarną niewiedzą, to jak mamy mu zaufać?
Powyżej: crema słusznych rozmiarów.
Dlatego właśnie dziś będziemy kontynuować rozważania z zeszłego tygodnia i wciąż mówić co i jak (nie) powinno wyglądać na naszym kawiarnianym stoliku. Kiedy już przesłuchaliśmy baristę, kelnera czy barmana w kwestii surowca, przychodzi czas na sprawdzenie umiejętności przygotowywania i znajomości sztuki podania kawy. Postaram się omówić najpopularniejsze pozycje w kawowym menu i wyjaśnić dlaczego coś ma wyglądać/smakować tak a nie inaczej. Każdy oczywiście posiada własne zdanie, rzecz jest bardziej sprawą gustu, ale istnieją pewne optymalne parametry i tutaj podam je jako punkt odniesienia dla naszego własnego smaku. Zaręczam jednak z tego miejsca, że trudno otrzymać dobry napar, jeśli zostanie podany nam bez zachowania poniższych norm. Do dzieła!
ESPRESSO – zaczynamy od pozycji podstawowej. Wprawdzie w Polsce dominuje sprzedaż kawy z mlekiem, jednak każde cappuccino czy latte zaczyna się od (co najmniej) poprawnego espresso. I tutaj z pomocą przychodzi nam crema – pianka utrzymująca się na powierzchni naparu, o orzechowym kolorze, jednolitej, błyszczącej fakturze. Jest dla nas wskaźnikiem jakości espresso i pozwala jednym spojrzeniem ocenić efekt pracy baristy. Jej grubość powinna wynosić co najmniej kilka milimetrów. Ważne jest to, aby nie znikała po kilku sekundach, nie rozpadała się na mniejsze elementy, była pozbawiona pęcherzyków czy przebarwień. Wracając do orzechowego koloru, odcień również nie zawsze jest taki sam, ale z pewnością łatwo rozpoznamy niedoparzone espresso – pianka będzie blada, bardzo jasna. Widząc taki napar możemy przygotować się na masę wodnistej goryczy. Z kolei cętki przypominające umaszczenie lamparta/tygrysa świadczą o świeżym ziarnie (nie zawsze jest to tożsame z jakością) i umiejętnościach baristy. Jeśli napar wygląda optymalnie, czas na konsumpcję. I tak to powinno wyglądać za każdym razem:
Tutaj sprawa zaczyna komplikować się jeszcze bardziej, no bo jak opisać smak naparu, który może mieć tysiąc różnych wariantów? Zaczynamy od goryczy – tej powinno znaleźć się w filiżance najmniej. Espresso ma być możliwie słodkie (tak, kawa jest słodka z natury, bez cukru!) i zbalansowane rześką, przyjemną kwasowością np. cytrusów czy czerwonych owoców. Dobry napar daje uczucie gęstości, cielistości na języku i ten parametr, zwany body, jest również pożądany. Zaś po wypiciu dwóch, trzech łyków i obejrzeniu pustego dna filiżanki nie ma powodu do narzekań na mały rozmiar. Cała frajda polega na tym, że espresso pozostawia długi, przyjemny posmak zwany z angielska aftertaste. Ten właśnie posmak utrzymuje się kilkadziesiąt minut i zachęca do wypicia kolejnej porcji. Jeśli czujemy nieprzyjemną gorycz, którą natychmiast należy popić, to następnym razem udajmy się w inne miejsce i tam spróbujmy szczęścia. Skoro jesteśmy przy popijaniu – wodę do espresso podaje się zawsze. Jednak nie po to by je popić czy (o zgrozo) rozcieńczyć, lecz by oczyścić kubki smakowe przed konsumpcją i przygotować się na całe spektrum doznań sensorycznych zawartych w jednej małej porcji. Pięknie niedoparzone espresso wprost z folderu reklamowego:
Czas na mleko, tutaj zaczyna się cała zabawa i niezliczona ilość rozmaitych kombinacji. Nie sposób ich wszystkich omówić, dlatego zajmiemy się dwoma najbardziej popularnymi.
CAPPUCCINO – jeśli czarna kawa jest dla nas wciąż zbyt intensywna, zazwyczaj sięgamy po tę pozycję w karcie. I również będzie ona przepyszna, pod kilkoma warunkami. Kiedy cappuccino zostaje nam podane, od razu zwracamy uwagę na dwie rzeczy. Pierwszą jest rozmiar. Klasyczne, tzw. włoskie będzie oscylować między 150-180 ml. Jest to ważne, ponieważ proporcje między espresso a mlekiem i pianką są kluczowe dla dobrego smaku. Wielkie kubki czy filiżanki może i starczają na długo ale poza napełnieniem żołądka, żaden z nich pożytek. Drugą kwestią jest wygląd mlecznej pianki pokrywającej powierzchnię napoju. Powinna być błyszcząca, o konsystencji jogurtu, aksamitnie gładka i sprężysta. Taki efekt jest wciąż rzadkością, a jego osiągnięcie wcale nie wymaga szczególnych umiejętności. Wielka, sztywna czapa o konsystencji spienionego płynu do mycia naczyń, posypana czekoladą czy cynamonem, to nie jest droga jaką powinniśmy podążać. Jeśli jednak wszystko wygląda dobrze, możemy spodziewać się słodyczy, harmonijnego połączenia intensywności espresso i delikatnego w smaku mleka, które w tandemie są czymś niepowtarzalnym. Cappuccino polongnese, czyli wszystko poszło źle:
Wydawało się, że gorzej być nie może, a jednak:
LATTE – w ostatnich latach królowa sprzedaży. Za sprawą sieciówek rozmiary tego napoju rosną do niebotycznych półlitrowych kubków, a prawda jest taka, że jedyną różnicą w stosunku do cappuccino są proporcje spienionego mleka do pianki przykrywającej powierzchnię filiżanki. Rzeczywistość jednak rządzi się swoimi prawami i trudno dziś wypić latte o objętości mniejszej niż 300 ml. Tutaj smak mleka będzie dominować, całość będzie mniej intensywna i lżejsza niż w poprzednim wydaniu.
Powyżej: Można? Można! Tak to właśnie powinno wyglądać.
Poza tymi kompozycjami mamy jeszcze całą masę popularnych pozycji jak americano, flat white, mocha, macchiato oraz wiele, wiele innych. O niektórych powiemy sobie jeszcze przy okazji kolejnych tekstów, na dziś taka porcja informacji powinna nam wystarczyć. Jeśli ktoś jest bardzo głodny wiedzy, Internet pęka w szwach od receptur, zachęcam do porównywania.
Skoro dotarliście tak daleko, to znaczy, że naprawdę zależy Wam na jakości tego co pijecie. I bardzo dobrze. Musimy pamiętać, że jako konsumenci, to my rozdajemy karty na rynku. Dopóki nie zaczniemy wymagać produktu adekwatnego do ceny, dopóty przedsiębiorcy nie będą zmuszeni by podnosić jakość, taki mamy wolny rynek. Sytuacja zmienia się powoli na lepsze, ale wciąż jest to mrówcza praca i wypicie dobrej kawy zazwyczaj poprzedzone jest wieloma przykrymi doznaniami zanim trafimy na lokal o odpowiednim poziomie. Pomóżmy sobie sami i nie bójmy się wybrzydzać, wszak kawiarnia żyje z kawy i jeśli tam jest ona niesmaczna, to tak jakbyśmy dostali niedopieczoną, przykrytą masą odmrażanych warzyw i wątpliwej jakości serem, pizzę. Nic dziwnego, że potem trzeba do niej zamawiać sos czosnkowy, sprawa podobna jak cukrem, nieprawdaż?
Maciej Duszak
Barista, trener, założyciel firmy doradczo-szkoleniowej Arabean
