http://streetfoodpolska.pl/web/wp-content/uploads/2013/10/DSC_3873.jpg

Jak to się robi w Polsce część 2 – sałata i bułki.

Po wizycie w fabryce frytek przyszła pora na sałatę i bułki. W tym wpisie nie będę skupiał się na procesach technologicznych tylko postaram się odpowiedzieć na pytania, jakie zadaliście mi przed wyjazdem. Przetwórnię Eisberg w Legnicy i piekarnię w Strzegomiu zwiedzałem współnie z Edytą z Blog Madame Edith, Karoliną z karolinabaszak.comTomkiem z bloga Żółw ocenia nieco pożywienia, Andrzejem z HotMoney i Jakubem z Gazety Wyborczej.

 

Firma Eisberg rozpoczęła swoją działalność w Polsce w 1992 roku. Jej produkty trafiają m.in. do Czech, Słowacji, od 2010 roku również na rynki niemieckie. Pod własną marką wysyła 25% produkcji, 75% trafia na rynek pod brandami Lidla, Biedronki, Almy i innych sieci. Największym jednostkowym odbiorcą sałat jest McDonald’s Polska (55% produkcji).

 

Wymagania higieniczne na terenie zakładu są bardzo wysokie – kilkukrotnie musieliśmy przechodzić przez mycie rąk i obuwia, a także zmienialiśmy fartuchy. O całym procesie produkcyjnym opowie na swoim blogu Żółw, ja tylko napomknę, że osobne linie produkcyjne są dla mieszanki sałat, osobne dla sałaty do Big Maca, osobne dla „delikatnych” sałat, takich jak rukola, szpinak czy roszponka.

 

Dzięki zaawansowanej technologii nie ma możliwości, by w sałacie tuż przed zapakowaniem znalazło się jakieś ciało obce – czy to kawałek metalu.

 

Od połowy maja do połowy października zakład przetwarza warzywa wyłącznie z polskich pól (sałata rośnie na polach w Winnicy i Sławie). W sezonie zimowym, czyli od połowy października do połowy maja warzywa importuje się z Tunezji, Turcji i Hiszpanii.

 

A teraz fakty: sałaty pakowane są w opakowania foliowe wypełnione mieszanką gazów (tzw. atmosfera modyfikowana) spotykanych w powietrzu, którym oddychamy. Są to tlen (który zapewnia sałacie zachowanie minimalnej aktywności biologicznej), dwutlenek węgla (zabija bakterie) i neutralny azot (pozwala dłużej zachować świeżość). Dla różnych mieszanek sałat wykorzystuje się różne mieszanki gazów, np. dla sałaty do Big Maca proporcje są następujące: 7% tlenu, 4-5% dwutlenku węgla, reszta to azot.

 

Tak – warzywa na polach są opryskiwane środkami spełniającymi europejskie normy odnośnie środków ochrony roślin. Mimo to zdarzają się w sałatach robaczki, więc chyba nie są to opryski bardzo intensywne :)

 

Wszyscy dostawcy są certyfikowani, a produkty muszą spełniać bardzo wyśrubowane normy dotyczące jakości.

 

 

DSC_3436 DSC_3442 DSC_3450 DSC_3458 DSC_3470 DSC_3477 DSC_3478 DSC_3479 DSC_3495 DSC_3502 DSC_3504 DSC_3511 DSC_3512 DSC_3530 DSC_3537 DSC_3539 DSC_3552 DSC_3554 DSC_3559 DSC_3565 DSC_3573 DSC_3578 DSC_3587 DSC_3595 DSC_3600 DSC_3610 DSC_3623 DSC_3636 DSC_3641 DSC_3643 DSC_3645 DSC_3650 DSC_3655 DSC_3671 DSC_3687 DSC_3698 DSC_3717 DSC_3721 DSC_3724 DSC_3729 DSC_3731 DSC_3735

 

Po wizycie w Legnicy pojechaliśmy do Strzegomia, gdzie w specjalnie utworzonej strefie ekonomicznej 10.09 tego roku ruszyła piekarnia FSB  należąca do grupy ARYZTA.

 

Jest to najnowocześniejsza piekarnia w Europie. Póki co nie działa jeszcze na 100%, niebawem ruszy np. linia do produkcji croissantów, na razie piecze się tam tortille i pieczywo, w tym bułki do Makowych hamburgerów i czisów, bułki do BigMaca i McRoyala są właśnie w fazie oceniania, więc pewnie niebawem i w tej produkcji Strzegom odciąży piekarnię w Michałowie Reginowie koło Legionowa.

 

Największym jednostkowym odbiorcą jest w tej chwili McDonald’s – 50% produkcji trafia właśnie do tej sieci. Ilość ta niebawem się zwiększy za sprawą wspomnianych wyżej bułek, tortilli i croissantów. Pozwólmy przemówić liczbom:

 

67 000 bułek/h – najszybsza linia bułki hamburgerowej w Europie

36 000 croissantów/ h

20 000 tortilli/h

natomiast możliwości produkcji w ciągu roku to: 370 000 000 bułek, 120 000 000 tortilli i 180 000 000 croissantów

Bułki do hamburgerów powstają w 5 etapach: surowce –> fermentacja –> mieszanie –> dzielenie i odkładanie kęsów na blachach –> wypiek i mrożenie.

Wspomnę jeszcze, że wszystkie komponenty do wypieku bułek pozyskiwane są od polskich dostawców, piekarnia obsługuje rynek polski i niemiecki, ale po uruchomieniu wszystkich linii zaopatrywać w pieczywo będzie również kraje ościenne.

O kontroli sanitarnej wspominał nie będę – to oczywiste i widoczne na zdjęciach. Przed wejściem na hale produkcyjne poddani zostaliśmy „odbakteryjnieniu” specjalnym płynem, dodatkowo podpisywaliśmy oświadczenia, że nie roznosimy żadnych chorób skórnych, zakaźnych itp.

 

A teraz odpowiedzi na Wasze pytania.

 

„Ile ślimaków przeżyło po zjedzeniu sałaty z MCD” . Nie do końca sprecyzowane jest to pytanie: czy chodzi o ślimaki jedzące sałatę na polu czy w lokalu? :) W lokalach ślimaki nie występują – patrz akapit o technologii. Na polu –  nie przeprowadzano takich badań :)

Skład bułki: mąka (tylko pszenna typ 550), drożdże (świeże), olej, sól, cukier i emulgatory (E471, E472e, E482). Dodatkowo w składzie mąki znajdziemy E300, czyli kwas askorbinowy (witamina C), działający jako antyutleniacz. Emulgatory powodują, że w bułce jest więcej powietrza, dzięki czemu jest bardziej puszysta i spełnia wymagane przez MD normy. W każdej chwili możecie w dowolnej restauracji McDonald’s zażądać, by pokazano Wam opakowanie, na którym znajdziecie pełny skład (poniżej macie to na zdjęciu, niestety po niemiecku, bo akurat pakowano bułki dla niemieckiego Maka).

Dlaczego niektóre bułki są z sezamem? Bo pasują do określonych kanapek :)

Białe kółeczka na spodzie bułki. W tych miejscach powietrze nie miało ujścia na zewnątrz foremki i zebrało się tam pozostawiając taki właśnie ślad.

Konserwanty. W bułkach hamburgerowych robionych dla McDonald’s jedynym konserwantem jest niska temperatura. Zamrożone pieczywo posiada 60 dniowy termin przydatności do spożycia. Praktyka stosowana w restauracjach MD stanowi, że od momentu rozpoczęcia rozmrażania maksymalny czas przydatności bułki do spożycia wynosi 48 h, przy czym za najlepsze jakościowo uważa sie bułki w pierwszych 24h łącznie z czasem rozmażania (4h). Poza tym, bułka produkowana dla MD to bułka słodka, przez co jej czas przydatności jest dłuższy niż zwykłego pieczywa.

Na opakowaniach bułek do hamburgerów, które można kupić w sklepach znajdziecie (albo i nie) informację o konserwantach – produkty niemrożone wymagają tego, ponieważ mają na ogół wydłużony czas przydatności do spożycia.

Dlaczego bułka się nie psuje/nie pleśnieje przez długi czas lub wysycha na kamień. Pisałem już o tym. Jeśli bułka pozostawiona zostanie w odpowiednich warunkach, czyli suchym i przewiewnym miejscu zacznie się proces mumifikacji, taki sam jakiemu poddawane są mumie znajdowane przez archeologów :) Taka wyschnięta bułka może leżakować bez stresu nawet 10 lat. Jeśli jednak położycie tę bułkę w ciepłym i wilgotnym miejscu – po kilku dniach znajdziecie na niej kożuszek pleśni.

Czy to prawda, że na otwarcie polskiego MD bułki przywieziono z Rosji. Tak, była to wówczas najbliższa piekarnia produkująca bułki dla tego regionu Europy.

Czy sałaty są produkowane w Ziemi czy w Wodzie? W ziemi, na polu :) Ale ziemia jest oczywiście nawadniana w miarę potrzeb.

Czy „produkty” podawane w knajpach Maka są również produkowane w tych firmach przykrywkach które to niby robią to wszystko z naturalnych produktów ? czy może jednak wszystko chiny ? Bułki produkowane są ze składników pochodzących od polskich dostawców. Sałata w zależności od pory roku – od maja do października polska, od października do maja pochodzi z importu (patrz wyżej).

Jakim cudem produkują sałtę i bułkę o tym samym smaku? Nie bardzo zrozumieliśmy pytanie. Czy chodziło o to, że bułka smakuje sałatą a sałata bułką, więc i to i to ma ten sam smak? Wg nas sałata różni się smakiem od bułki znacząco. Jeśli natomiast pytanie brzmi „czemu bułki do hamburgerów w MCD smakują każda tak samo” odpowiedź jest prosta: to sieć, więc w każdym punkcie masz dostać dokładnie tak samo smakującą bułkę. Ściśle określone zasady i normy produkcji powodują, że z taśmy nie ma prawa zjechać produkt odbiegający smakiem, wyglądem i aromatem od przyjętych przez sieć norm.

 

Tyle o bułkach i sałacie. Na pytania o frytki odpowiadaliśmy poprzednio, na pytania o mięso będę mógł odpowiedzieć po wizycie w fabryce robiącej hamburgery dla Maka, ale to dopiero w przyszłym roku. Jeśli macie jeszcze jakieś pytania dotyczące sałaty i bułek lub chcecie uzyskać odpowiedzi dotyczące innych produktów MD – piszcie bezpośrednio do firmy. O ile wiem żadne pytanie nie pozostaje bez odpowiedzi :)

 

DSC_3745 DSC_3751 DSC_3753 DSC_3755 DSC_3760 DSC_3763 DSC_3765 DSC_3776 DSC_3780 DSC_3783 DSC_3801 DSC_3803 DSC_3808 DSC_3816 DSC_3823 DSC_3830 DSC_3835 DSC_3854 DSC_3858 DSC_3868 DSC_3873 DSC_3875 DSC_3884 DSC_3893 DSC_3900 DSC_3902 DSC_3912 DSC_3918 DSC_3921 DSC_3923 DSC_3941 DSC_3950 DSC_3953 DSC_3957 DSC_3960 DSC_3961

 

Na koniec chciałbym bardzo serdecznie podziękować McDonald’s Polska za umożliwienie wyjazdu, Dyrekcji i Pracownikom Eisberg i FSB za oprowadzenie nas po zakładach i odpowiedzi na pytania, agencjom 24/7 PR i 24/7 (Aga i Karolina – :* )za animację czasu wolnego. Marcinowi Zachwycowi z McDonald’s Polska osobne podziękowania za dyspozycyjność, gotowość do odpowiadania na najbardziej nawet absurdalne pytania i cierpliwość ;)

Dziękuję osobom, które zadały pytania i wzięły udział w dyskusji: Michał Talipski, Karol Frasun, Angrychild Obieżysmak, Agnieszka Bukowczan-Rzeszut, Gastrofaza.org, Milord Salto Piotr, Damian Vasyl, Kamil Ocb Bochenek, Krzysztof Buli, Wucash Pakula, Kulinarny Krytyk, Marcin Milcarz, Michal Filip Kowalik, Marcin Malinowski, Michał Sarnat, Monika Szpakowska-Mrozińska.

Zdjęcia dzięki uprzejmości 24/7 PR

 

 




There is 1 comment

Add yours

Post a new comment