Ten tytuł nie jest przypadkowy. Jest wieczór 1 listopada, a ja właśnie zaczynam pisać tekst o tym, jak z konsumenta, fana i w pewnym sensie też promotora ulicznego jedzenia stałem się jego „twórcą”. Dlaczego cudzysłów? Ano dlatego, że ja tylko grilluję mięso i składam je w gotowe danie z warzywami i sosem. Nie przyprawiam mięsa, nie porcjuję, nie uczestniczę w jego produkcji. Jestem natomiast bardzo mocno zaangażowany w efekt końcowy. Ode mnie zależy, czy mięso nie jest przepieczone i wysuszone na wiór. Ode mnie zależy, czy proporcja warzyw do mięsa jest odpowiednia, czy sosu nie jest za mało lub za dużo. Nie, nie jestem i jeszcze bardzo długo nie będę kucharzem.
Nie wiem, czy kogokolwiek ta historia zainteresuje, ale mam potrzebę opisania tego, co przeżyłem podczas pierwszego letniego sezonu po drugiej stronie mocy. Jak świat food trucków wygląda od wewnątrz? Czego zwykle nikt Wam nie powie? Czy praca w food trucku jest tak łatwa i przyjemna, jak wydaje się z zewnątrz? Na te wszystkie pytania i wiele innych postaram się odpowiedzieć.
Pracowałem kiedyś, dawno temu, w pewnej dużej kuchni. Zaczynałem od zaplecza i obsługi automatycznej zmywarki do naczyń w jednym z największych hoteli w hrabstwie Norfolk, a właściwie w jednej z dwóch restauracji przynależących do tego hotelu. Było to lata temu, ale doświadczenie, które wtedy zebrałem będąc bardzo młodym człowiekiem, było i jest bezcenne. Możliwość obserwowania współpracy wielu kucharzy w naprawdę ciężkich warunkach dużej hotelowej restauracji – olbrzymiego ruchu, przygotowywania jednocześnie wielu firmowych spotkań, dbania o dostawy, nieustannego sprawdzania jakości dań, które wychodziły z kuchni – dała mi pewne pojęcie jak funkcjonuje gastronomia. Taka prawdziwa, nie ta z telewizyjnych programów kulinarnych, nie ta, o której opowiadają ludzie mający jedynie doświadczenie w laniu piwa w podrzędnej spelunie.
Później, przez wiele lat, gotowałem w domu, eksperymentowałem, próbowałem, szukałem swoich smaków. Zawodowe życie poprowadziłem, a raczej ono mnie poprowadziło, w zupełnie inne rejony. Pracowałem w rodzinnej firmie, pracowałem w korporacji, zbierałem pieniądze, odkładałem i wydawałem. Ale wciąż czułem, że to nie jest mój świat, nie moje miejsce. Dusiłem się. W końcu pewnego dnia zdecydowałem się wrócić na stare śmieci. Wrócić do gotowania.
Impulsem była propozycja złożona mi przez znajomą, która potrzebowała do swojego lokalu osoby odpowiedzialnej za przygotowanie kanapek na gorąco i frytek. Nie miałem nic do stracenia, chciałem pomóc i tak wylądowałem jako składacz kanapek w jednym z lokali znajdujących się przy krakowskim Placu Nowym. Kompozycje w menu były dobrze znane i sprawdzone, kanapki oraz frytki miały być towarzystwem dla alkoholu, niczym mniej, niczym więcej. Nie było to nic wyszukanego. Musiałem dbać o to, żeby nie spalić frytek i nie przesmażyć kurczaka. Żadnej większej filozofii, żadnego większego pola manewru, żadnej improwizacji.
Historia niestety kończy się bardzo smutno, gdyż lokal z różnych powodów po kilku miesiącach musiał zostać zamknięty. Po raz kolejny zostałem zawodową sierotą. I tutaj na mojej drodze pojawia się ekipa Grill Mobila. Jak to mam w zwyczaju, podczas krakowskich edycji Street Food Polska Festiwalu, spaceruję sobie od trucka do trucka pytając, jak idzie sprzedaż, czy załoga czegoś nie potrzebuje ze strony organizatora. Tak trafiłem do Ani, mojej obecnej szefowej. Rozmawialiśmy długo po zakończeniu drugiego i trzeciego festiwalowego dnia. W efekcie zostałem zaproszony na dzień próbny pod jedno z krakowskich centrów biurowych. Miałem przyglądać się, jak wygląda taka praca przy dużym ruchu, a skończyło się na pomocy przy krojeniu warzyw. Złapałem bakcyla, przypomniało mi się, jak mobilizowałem się podczas największego ruchu w restauracji, przypomniałem sobie tę adrenalinę i radość, kiedy coś poszło po mojej myśli.
W ten sposób kilka dni później pojawiłem się na Truckarni, aby, na razie niesamodzielnie, stanąć w Grill Mobilu i przygotowywać jedzenie dla wygłodniałych klientów, dla gości naszych i Truckarni. Tak, naszych gości. To podejście od początku mnie ujęło. Ujęła mnie dbałość o każdy szczegół. Każda porcja wydawana z trucka wyglądała i smakowała tak, jakby załoga przygotowywała ją dla siebie. Najwyższa jakość, od pierwszego do ostatniego kęsa. Nie byłem zmuszony do podjęcia tam pracy, chciałem tam pracować. Chciałem sprzedawać głodnym ludziom to pyszne jedzenie.
Po kilku dniach szkolenia zostałem postawiony sam na warcie w trucku. I tutaj oprócz ekscytacji i poczucia odpowiedzialności, za czyjś rozwijany od jakiegoś już czasu biznes, pojawił się strach. Taki zwykły ludzki strach, że coś pójdzie nie tak. Że nie dam rady. Ktoś może pomyśleć, że co może pójść nie tak, skoro zostałem przeszkolony w najlepszy możliwy sposób. Życie jest jednak bardziej nieprzewidywalne niż nam się wydaje na co dzień. A kiedy komuś zależy, może czasami nawet zależy za mocno, a do tego angażuje się we wszystko na 110%, to taki strach może paraliżować. Na szczęście nie pamiętam, abym przez te ostatnie miesiące popełnił jakiś większy błąd. Nikt też na moją pracę się nie poskarżył. Nikt nie miał pretensji odnośnie obsługi klienta ani jedzenia, które otrzymał.
Raz tylko, pamiętam, prawie zapomniałem do lawasza z baraniną dodać baraniny. Aby zapobiec przepieczeniu mięsa na grillu, gdy jest duży ruch a mięso jest gotowe, czasami ściągamy je z grilla do kartonowego kubka. Lepiej żeby straciło kilka stopni temperatury, niż żeby stało się suchym, niejadalnym, choć wciąż dobrze przyprawionym, wiórem. Podczas zawijania lawasza coś mi nie pasowało, spojrzałem kątem oka na kubek i okazało się, że mięso wciąż w nim jest. Na szczęście nie było możliwości, żeby klient zauważył ten błąd. Dostał pełnowartościowe i pyszne danie. A Wy dowiadujecie się o tym pierwsi.
W ogóle momenty dużego ruchu, kiedy działa się w food trucku samodzielnie, bywają trudne. Jako że staram się nigdy nikogo nie odsyłać od okienka głodnego, to zdarzyło mi się wielokrotnie zamykać długo po nominalnych godzinach otwarcia. Zdarzyło się tak, że pierwsze z czternastu zamówień pojawiało się o 21:58, kiedy truck powinien być otwarty do 22. Zamówienie z końca kolejki wychodziło z moich rąk po trzydziestu pięciu, czasami czterdziestu minutach. I dopiero wtedy zamykałem, często po jedenastu czy dwunastu godzinach pracy. Ale zawsze starałem się i staram wydawać jedzenie najlepsze, jakie tylko może być. Przez szacunek do klienta, przez szacunek do mojego szefostwa i przez to, że czasami za mocno mi zależy.
Takie momenty dużego ruchu szybko uczą organizacji. Wszystko przychodzi z czasem. Każda osoba pracująca w food trucku ma na to swój własny sposób. Organizuje sobie środowisko pracy na swój sposób, układa sobie warzywa i sosy według swojego ulubionego klucza, rozmieszcza deski do krojenia i noże w innych miejscach trucka. Wszystko po to, żeby klient czekał na jedzenie możliwie jak najkrócej. Food truck nigdy nie będzie fast foodem, jeśli za każdym razem, każda porcja mięsna czy bezmięsna, będzie przygotowywana na bieżąco, pod tego konkretnego klienta. Ale oczywiście zawsze dbamy o to, żeby jedzenie było gotowe jak najszybciej.
Zapytacie jak pracuje się w food trucku? To na pewno jest ciekawa praca. Możliwość poznawania codziennie nowych ludzi, czasami słuchania ich historii, nawiązywania relacji, to coś nie do przecenienia. Każdego dnia możesz nauczyć się czegoś nowego, jeśli tylko będziesz chciał i będziesz miał na to czas.
Na pewno nie jest też to praca lekka. Nie będę porównywał napięcia psychicznego w sytuacji, gdy na tablicy jest dziesięć zupełnie różnych zamówień, do stresu związanego z pracą w korporacji. Wiem natomiast, że od pracy przy biurku nie będą Wam się rozrastać nadgarstki i nie będziecie (jestem tego prawie zupełnie pewien) czuć bólu całego ciała. A w food trucku po intensywnym dniu pracy to się zdarza. W food trucku nie potrzeba karty multisport, bo noszenie dwunastokilogramowych butli z gazem jest lepsze niż jakikolwiek inny spacer farmera robiony na siłowni. Po zlotach i festiwalach bywa tak, że człowiek po wyjściu z trucka nie ma siły się podnieść z pozycji siedzącej.
Ale mimo zmęczenia, to jest wciąż praca, która daje niewyobrażalne ilości satysfakcji. Każdy klient, który przychodzi po zjedzeniu swojego dania pod trucka, żeby podziękować i powiedzieć, że mu smakowało, daje siłę na resztę dnia pracy. A czasami na jeszcze dłużej.
Nie ma dla kogoś przygotowującego jedzenie większej satysfakcji niż wracający, stali klienci. Ludzie, którzy zamawiają nie spoglądając już nawet na menu, bo wiedzą doskonale, co im będzie smakować najbardziej. Każdy taki klient jest na wagę złota. Taka relacja jest bezcenna.
Ta praca również uczy cierpliwości. Uczy cierpliwości do siebie i do gości, wśród których czasami zdarzają się osoby problematyczne. Ale o tym pisał nie będę. Nie chce do tego wracać, nie chcę ani wyśmiewać, ani mówić Wam, jak czasami się czuję odpowiadając po raz setny tego samego dnia na takie samo pytanie. A to przecież nie wina klienta, że przed nim kilkadziesiąt osób pytało dokładnie o to samo. Takie sytuacje wynikają z przypadków. A o przypadkach pisać nie chcę.
Chciałbym wspomnieć też o klimacie, jaki tworzy się między ludźmi pracującymi w tym samym miejscu. O więzi między food truckowcami. Zarówno tymi, którzy spotykają się codziennie na placu z food truckami, jak i na festiwalach. Tych ostatnich wprawdzie nie zaliczyłem zbyt wielu, ale klimat współpracy jest tam dokładnie taki sam. Są takie dni, kiedy na placu pojawia się niewielu klientów, food truckowcy wówczas się nudzą, a z nudy rodzą się najlepsze dania, które później pojawiają się w stałym menu. Nuda i rozmowy między osobami odpowiedzialnymi za tworzenie jedzenia przynoszą całkiem niezłe i bardzo smaczne rezultaty. To środowisko sobie pomaga, zawsze możemy liczyć na dobre słowo i wsparcie osoby pracującej w trucku stojącym obok. Niezależnie od tego, czy potrzebna jest dodatkowa para rąk, czy kilka poszatkowanych pomidorów. I to również sprawiało, że codziennie przychodziłem do pracy z uśmiechem na ustach. Atmosfera w pracy czasami jest ważniejsza od zarobków i innych benefitów.
To był szalony sezon, pełen uśmiechu, dobrego jedzenia i pracy, która momentami stawała się zabawą. Nie wiem jeszcze, czy kolejny wiosenno-letnio-jesienny sezon spędzę również w food trucku, czy znajdę i wcielę w życie inny pomysł na siebie, ale wiem, że tych dni spędzonych w nagrzanym do absurdalnych temperatur samochodzie nie zamieniłbym na nic innego. Życie food truckowca to wspaniała przygoda.
I na koniec. Ktoś może powiedzieć, że stałem się właśnie w tym momencie niewiarygodny jako recenzent, bo przecież za każdym razem opisuję kogoś, kto jest większą lub mniejszą konkurencją dla mojego miejsca pracy. Tyle, że ja od zawsze staram się na to co jem i gdzie jem, spoglądać nieco szerzej, zauważać w tym wszystkim ciężko pracujących ludzi. A nawet kiedy pierwsze podejście jest nieudane, to staram się iść w dane miejsce raz jeszcze i spróbować innego dania. Nigdy nie znamy czyjejś historii. Nigdy nie wiemy, dlaczego coś nie wyszło i nie możemy być pewni przyczyny niepowodzenia już po pierwszej wizycie. Czasami jest to błąd systemowy, który powtórzy się przy drugich i każdych kolejnych odwiedzinach w lokalu. Czasami to jest słabszy dzień kogoś, kto przygotowuje jedzenie, czasami jest to problem z zaopatrzeniem czy ze sprzętem w kuchni. Łatwo się ocenia przychodząc na moment w jakieś miejsce i wychodząc od razu po zjedzeniu. Zawsze starałem się nie pisać recenzji jednoznacznie negatywnych. Doświadczenie, które nabyłem w ciągu ostatnich miesięcy, sprawiło, że moim zdaniem stałem się lepszym recenzentem.
Chcecie dowiedzieć się czegoś jeszcze? Coś Was szczególnie interesuje? Zapytajcie tutaj, albo pod postem na naszym Facebooku, chętnie odpowiem na Wasze pytania w kolejnym tekście.
