Co to jest islak hamburger? To nic innego jak mokry lub wilgotny hamburger. Jest bardzo delikatny i sam rozpada się w ustach. Mięso i bułka są pod ciągłym wpływem pary. Na pewno nie dostaniemy zimnego hamburgera. Moim zdaniem mięso dusi się w sosie pomidorowym doprawionym czosnkiem, solą i pieprzem. Może czasami dodają jeszcze kminek. Mięso zaś doprawiają pietruszką, czosnkiem, cebulą, solą, pieprzem. Wewnątrz bułki jest sos pomidorowy, w którym dusiło się mięso, a zewnętrzna część smarowana jest masłem. Spacerując po Stambule można z łatwością spotkać budki oferujące tureckie hamburgery. A teraz ciekawostka. W internecie i przewodnikach piszą, że robi się je z wołowego mięsa. Pierwszy, jakiego miałem w ustach, był barani. Może jakaś mutacja tureckiego street foodu? A może zostało komuś trochę surowego mięsa baraniego z kebapa i przerobił je na kotlety? A może lepiej nie wnikać?…
ISLAK HAMBURGER. Składniki do hamburgera: 460 g mięsa wołowego (lub baraniego), 1 cebula, 2-3 ząbki czosnku, 1 natka pietruszki, sól, pieprz. 4 bułki hamburgerowe (bez dodatków) Składniki do sosu: 5-6 pomidorów, 1-2 ząbki czosnku, sól, pieprz, mielony kminek, oliwa lub masło. Wykonanie hamburgerów: Pietruszkę umyć, drobno posiekać. Czosnek zetrzeć na miazgę lub drobno posiekać. Cebulę obrać, zetrzeć na tarce lub bardzo drobno posiekać. Do mięsa dodać cebulę, czosnek, pietruszkę, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać i uformować 4 kotlety. Odstawić w chłodne miejsce na 1-2 godziny. Wykonanie sosu: Pomidory sparzyć, pozbawić skórek, posiekać. Czosnek obrać i posiekać. Na Patelni rozgrzać masło lub oliwę. Dodać czosnek i przesmażyć. Wlać pomidory, trochę wody, doprawić solą, pieprzem, mielonym kminkiem. Do sosu można dodać trochę ketchupu. Wykonanie: Do przygotowanego sosu włożyć mielone kotlety i dusić do miękkości. Można je wcześniej przesmażyć. Z duszeniem uważać aby klopsy się nie rozpadły. Gdy kotlety będą miękkie zdjąć z ognia. Przeciąć bułki przez pół, wysmarować środek sosem, włożyć kotlety. Część zewnętrzną można również posmarować sosem pomidorowym lub rozgrzanym masłem. Układać burgery w płaszczu wodnym tak, aby do nich dochodziła para. Pieczywo i mięso musi być ciepłe.
Nadszedł czas, by opisać największe dziwactwo kulinarne tureckiego street foodu. Jedni uważają tę kanapkę za paskudztwo a inni ją kochają. Ja należę do tych drugich. Mowa o kanapce kokorec. Danie pochodzi z Grecji i zwie się tam kokoretsi, co dosłownie oznacza danie z jelita. Można również spotkać w innych rejonach Bałkanów, Macedonii – kukuretšu, Albanii – kokërroz. Tu również będę się opierał na moich kubkach smakowych, obserwacji i doświadczeniu. Nie przejmujcie się flakami i jelitami. Są naprawdę gumiaste, ale dobrze posiekane nadają się do zjedzenia. Są mało wyczuwalne. Przyglądając się miałem wrażenie, że wewnątrz jest łój barani. I chyba musi być, ponieważ podroby same w sobie nie są tłuste, a danie przecież jest grillowane. Bez tego łoju wszystko byłoby suche. Podobno Turcy nie czyszczą dokładnie jelit. Jeżeli jest to prawda, to nie byłem w stanie tego zauważyć. Grillowane jelita są ciemne, czasami delikatnie przypieczone. Możliwe, że foliują kokorec podczas grillowania, a na końcu zdejmują folię, smarują wszystko tłuszczem i opiekają. To tłumaczyłoby miękkość i soczystość.
Na końcu, tuż przed wydawką, odkrajają kawałki, przyprawiają wszystko obficie, więc wnioskuję, że podroby nie są wcześniej przyprawiane. A jak ja bym zrobił kokorec? Poniżej zamieszczam przepis. Dajcie zanć, jak Wam wyszło.
Kokorec. Składniki:podroby jagnięce (flaki, płucka, wątroba, nerki, serce), jelita grube i cienkie, łój barani, pomidor, papryka zielona, cebula, bułka, oregano, tymianek, rozmaryn, sól, pieprz, chilli, papryka. Wykonanie:Oczyszczone podroby nabić na kij lub metalową szpadę – flaki, płucka, wątrobę, nerki, serce z kawałkami łoju baraniego. Następnie owinąć jelitami zaczynając od grubego, a kończąc na cienkim. Tak przygotowany kokorec piec nad żarzącymi się drewienkami. W czasie pieczenia jelita smarować tłuszczem. Nie trzeba doprawiać podrobów. Tą czynność można zrobić później. Zdjąć i odstawić. Odciąć kawałek i wrzucić na grilla płytowego wraz z pokrojoną w kostkę cebulą i papryką. Smażyć. Następnie przełożyć na deskę podroby i posiekać na drobne kawałki tasakiem. Ponownie przenieść zawartość na grilla i wymieszać z cebulą i papryką. Doprawić solą, pieprzem, tymiankiem, rozmarynem, oregano, chilli, słodką papryką. Następnie dodać posiakanego pomidora i grillować do momentu, aż pomidor zamieni się w pastę. W między czasie grillować bułkę. Następnie bułkę położyć częścią wewnętrzną na podrobach, przycisnąć ręką by w bułkę tłuszcz wsiąkł. Całą zawartość przenieść do bułki , ponownie doprawić i zawinąć w gazetę.
Prawie wszędzie w Stambule znajdziecie gotowaną kukurydzę, pieczone kasztany, czajownie i tureckie obwarzanki – simit oraz stargany z owocami. A przemierzając bazary na pewno będziecie mogli spróbować śmierdzące sery.
Walenty Kania – (ur. 1980 w Zakopanem) – z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Ukończył Technikum Technologii Żywności w Nowym Targu oraz Wydziały Hodowli i Biologii Zwierząt na Akademii Rolniczej w Krakowie i Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Autor unikatowych opracowań badawczych Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim oraz Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów. Autor książek kulinarnych Kuchnia dla odważnych. Podroby, Kuchnia dla odważnych. Raki, Kuchnia dla odważnych. Króliki i zające. Współautor Ślimaka kulinarna podróż. Szlify kucharskie zdobywał podczas wielokrotnych podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii. Prowadzi własny program na kanale Food Network.
Facebook – https://www.facebook.com/walentykania/
