Ktoś może lubić befsztyki,
Ktoś inny de volaj
Kaczki, kurczaki, indyki
Drób dla jednych to raj,
Jak kto mi fondnie, to proszę,
Nie płacę, ale owszem zjem.
Choć ja tych łakoci, no nie znoszę,
Co lubię odpowiem, bo wiem!
Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru
Pyzy a’ la Różycki to cud.
A że zna się na kuchni nasz naród,
Wszyscy mówią: te pyzy sam miód.
Dla mnie bomba te pyzy z bazaru,
Na stojaka je wtrajać nie wstyd.
Do nich piwko z warszawskiego browaru
I już w dechę i dobra i git!
(…)
Aż w pobliżu nagle ten zapach,
Co nawet po nocach się śni!
I już czuję te pyzy z bazaru,
Więc kupuję, a w gębie sam miód.
Już kolejka i młodzik i staruch,
Bo na kuchni to zna się nasz lud.
Na te pyzy nie szkoda gotówki,
Jak cudownie parują, no spójrz.
Do nich dodaj dwa łyki z piersiówki
I cała Praga jest twoja i już!
Więc spróbujcie te pyzy z bazaru,
Niech handlarka w słoiku wam da.
A na deser walczyka z gitarą
I jest gites, jest wszystko jak trza!” („Pyzy z bazaru” S. Cyja, W. Patuszyński, piosenka śpiewana przez Jaremę Stępowskiego, przy akompaniamencie „Kapeli Warszawskiej Stanisława Wielanka”)
Pyzy i flaki od Pani Hani.
Kaszpir: Pyzy, gorące pyzy… To był pierwszy tekst, który słyszała każda osoba wchodząca na bazar Różyckiego, czyli po warszawsku – na Różyca. Przeciskając się przez tłum handlujących rzeczami luksusowymi, dziś dostępnymi w każdym Lidlu czy Biedronce, oraz gdzieniegdzie sztuczny tłum naganiający benklarzom frajerów do oskubania, natrafiałeś w końcu na korpulentne jejmościnie z wózeczkami, w których wnętrzach parowały szczelnie owinięte w gazetowy papier słoiki z pyzami (lub jak powiedziałby warsiawiak) pyzamy, flakamy lub nawet czasem pulpetamy.
Po nabyciu danie spożywało się za winklem którejś z budek, oczywiście wprost ze słoika, używając przy jedzeniu wypożyczonego widelca lub łyżki. Bez sanepidu, paragonów fiskalnych a także… kosy pod żebrami.
Jak smakowało? Obłędnie, domowo. Procederem tym bowiem trudniły się panie, które robiły to codziennie, posiadając masę stałych klientów a w przypadku dzieciaków (do których zaliczałem się wtedy) zawsze potrafiły dać większą porcję i dopilnować, by tak jak w domu zjeść do końca.
Epoka wielkiego Różyca odeszła niestety do historii a wraz z nią pyszne pyzy i flaki, jednak do dziś ostały się dwa miejsca, które chcemy Wam polecić.
Pierwsze to pani Hania, która wraz z rodziną do dziś sprzedaje pyzy i flaki na terenie bazaru – w tygodniu od strony ulycy Targowej (czyli od głównego wejścia) a w weekendy w reaktywowanym zaimprowizowanym mini-bazarze od ulycy Brzeskiej.
O smaku mogę napisać tylko tyle, że nie ma lepszych pyz w Warszawie. A piszę to odpowiedzialnie, będąc po konsumpcji dziesiątek pyzów w barach mlecznych oraz innych przybytkach kultywujących warsiaską tradycję. Te od pani Hani są delikatne, rozpływające się na języku, ze świetnie przyprawionym farszem mięsnym (lub bez), zawsze z okrasą (niestety wegetarianie będą niepocieszeni – okrasa jest w każdym słoiku).
Flaki, świetne w smaku i zapachu, idealnie przyprawione. Wyjedzone do ostatniego kawałeczka i to pomimo faktu, że za flakami na co dzień nie przepadam.
Jeśli będzie Ci mało, na stoisku u pani Hani kupisz także czasem śledzia w słoiku (z cebulką w oleju), domowy smalczyk na pajdzie chleba bądź w pojemniczku na wynos. To także klasyka, nie mająca nic wspólnego z wszechobecnymi dziś na targach podróbami.
„Pyzy! Pyzy! Prosto z garka!/ Te gorące! Te na skwarkach!/ Dyche porcja! Cały słoik!/ Lizać palce, ludzie moi!” (fragment piosenki „Pyzy”, słowa Jerzy Sułkowski w: Marek Miller, Co dzień świeży pieniądz czyli dzieje Bazaru Różyckiego”)
Żorż: „Bo są dwoiste pyzy, nie wiem, czy pan akurat na tym się zna… Są takie pyzy, proszę pana, z większą ilością mąki kartoflanej, takie pyzy z kartofli wyciskane – ciemne. Bo te, co je tutaj sprzedają, to są jasne. A u tej drugiej babeczki, co je czasem przynosi, to one są ciemne. Zresztą obydwa gatunki mają swoich zagorzałych amatorów. Staśkowi Wielankowi te jasne przypadły do gustu, a dla mnie to są kopytka mordosklejki, bo dla mnie prawdziwe pyzy, to właśnie te ciemne, co ma ta druga babeczka. To są prawdziwe pyzy, one wyciskane są z kartofli – kartofle są tarte… to są pyzy… (Pan X w: Marek Miller, Co dzień świeży pieniądz czyli dzieje Bazaru Różyckiego”)
Kiedy zobaczyliśmy stoisko, na którym syn pani Hani sprzedaje matczyne wyroby, oczywiście poszliśmy w tango z pyzami, zarówno tymi z mięsem, jak i bez nadzienia, a takoż skusiliśmy się na flaki.
Pyzy bez nadzienia, za to z obfitą omastą w postaci zrumienionej cebulki i bezwstydnie tłustych skwarek ze słoniny kosztują 15 złotych za słoik. Po odkręceniu wieczka zapach zwala z nóg. Jest wręcz boski.
Kluski smakują obłędnie. Lekko kleiste, robione z dodatkiem surowych ziemniaków. Zajadaliśmy aż nam się uszy trzęsły.
Pyzy z mięsem (20 zł) to duże kluchy nadziane soczystym, doprawionym w punkt mięsem. Nie skłamię, jeśli powiem, że to chyba najlepsze pyzy, jakie jadłem.
No i flaki po warszawsku (15 zł). Obfita porcja mięciutkich flaków, z wyrazistym, zasmażanym wywarem z dodatkiem papryki. Doprawione tak, że nawet nie myślałem o sięgnięciu po pieprz czy sól. Idealne. Już za nimi tęsknię.
Pyzy Flaki Gorące.
Kaszpir: Jak już pisałem onegdaj: „… takie teksty można było usłyszeć przez kilkadziesiąt lat na Bazarze Różyckiego w Warszawie. Towarzyszyły handlowi walutą, szemranym interesom i zapachowi formaliny wśród stoisk z futrami. Takie odległe wspomnienia z dzieciństwa kołaczą mi się po głowie, kiedy przestępujemy próg nowego lokalu ulokowanego na tyłach legendarnego Różyca. Bistro nosi nazwę Pyzy Flaki Gorące i stara się przywrócić smaki odchodzącej w przeszłość Warszawy w prostych daniach serwowanych niegdyś nieopodal.”
To już sześć lat, odkąd niepozorny lokalik prowadzony przez niezwykle sympatyczne małżeństwo wskrzesza smaki z Różyca. Nas bardzo ciekawiło zestawienie z tymi, które przed chwilą uraczyła nas kilkadziesiąt metrów dalej rodzina pani Hani.
I w tym pojedynku zwycięzca mógł być tylko jeden. Ale to wcale nie oznacza, że nie możemy polecić lokalu. Wręcz przeciwnie, liczba dań oraz zawartość lodówki z garmażem zachęcają do konsumpcji i dłuższego spędzenia czasu ze znajomymi. Ostatnimi laty bywaliśmy tu dziesiątki razy, wiele razy nie dawaliśmy rady wejść, bo akurat wszystkie miejsca zajmowały wycieczki z Grójca lub lokalna ferajna. Ale właśnie w takich sytuacjach (oraz w dzisiejszej pandemii) praktyczność rozwiązania słoikowego powoduje, że całe menu da się zamówić na wynos. Co też zrobiliśmy kolejny raz.
Oczywiście nie obyło się bez klasycznej orężady z Kamionka zaserwowanej wraz z pięćdziestką dobrze zmrożonej substancji.
Ja skupiłem się na garmażu, wszak będąc teraz jedynie warszawskim słoikiem musiałem zabrać ze sobą na południe zestaw obowiązkowy na nadchodzący tydzień.
Wziąłem babkę ziemniaczaną oraz dwa rodzaje śledzi w słoiku.
Babka to prawdziwa klasyka, świetnie upieczona, z ogromną ilością ingrediencji w postaci kawałków prawdziwej szynki.
Śledzie tym razem były ciut przesolone (być może zbyt krótko wymoczone), ale pod wódeczkę to wręcz idealnie. Polecam zwłaszcza wersję z rokpolem i czosnkiem niedźwiedzim. Jedliście? To koniecznie spróbujcie.
Żorż: Nie miałem wcześniej okazji jeść w tym miejscu, wiedziałem o nim tylko tyle, co przeczytałem w recenzji Kaszpira z 2015 roku. Oczekiwania po owej recenzji miałem jednak bardzo wysokie. No to zamawiamy.
Pyzy z mięsem (16 zł) zamówić można z kilkoma rodzajami omasty. My poszliśmy w klasykę, czyli omastę ze skwarką. Trzeba przyznać, że tych ostatnich nie żałują i po otwarciu słoika, jeśli chcemy jeść street foodowo bez wykładania na talerz, musimy się najpierw przebić przez solidną warstwę soczystego boczku. Poradziliśmy sobie odkładając część skwarek na wieczko słoika.
W tych pyzach znajdziemy gotowane mięso, więc wydały mi się nie tak fajnie doprawione, jak te ze stoiska pani Hani. Jednak po jakimś czasie, kiedy się przegryzły, okazały się naprawdę smaczne.
Nie mogę tego niestety napisać o flakach po warszawsku z pulpetem (16 zł). Nie wiem, co zaszło na kuchni, ale te flaki nie powinny jej opuścić. Wywar pierońsko słony i… właściwie pozbawiony jakiegokolwiek smaku. Duże rozczarowanie.
Podsumowując: flaki traktuję jako wypadek przy pracy i do Pyz Flaków Gorących wrócę, by spróbować jeszcze innych rzeczy. Tym bardziej, że pesto, które kupiliśmy do domu okazało się pyszne.
Pyzy Flaki Gorące – Warszawa, ul. Brzeska 29/31, tel. 606 294 499, można płacić kartą – Facebook, mapa Google
