Taki prowokacyjny tytuł dziś znalazł się nie bez powodu. Ostatnio obiecałem zająć się tematyką mleka i przy okazji poruszę również temat wspomniany powyżej. Dla większości Polaków kawa istnieje tylko w komplecie z mlekiem i cukrem. Innej opcji w ogóle nie ma. Zabieramy się zatem za pół wieku zaniedbań i przyzwyczajeń, przygotujcie się na dużą porcję.
Na początek trochę historii. Zastanawiacie się dlaczego dolewamy lub dosypujemy do kawy rozmaite dodatki? Czy odruchowo pijecie „białą” zamiast „czarnej”? Obsługując duże imprezy, gdzie kawę leje się strumieniami, zauważyłem że większość osób odruchowo sięga po cukier i mleko w ogóle nie zastanawiając się nad tym czy byłaby ona smaczna w czystej wersji. Brak nam refleksji nad jakością produktu, przyzwyczajeni do miernoty nawet nie liczymy, że coś może smakować lepiej. Dopiero kiedy barista poprosi nas o spróbowanie cappuccino bez słodzenia, wytłumaczy, że mleko jest naturalnie słodkie po podgrzaniu, delikatne i kremowe, część z nas daje się namówić i przekonuje do nowej formy picia kawy. Wymaga to jednak dużego zapału, uwagi i chęci do edukowania, którego nie każdemu za barem dostatek. Wracamy jednak do genezy mleka i cukru w polskiej filiżance. Półwiecze PRL’u oprócz „Misia” czy Pałacu Kultury przyniosło nam również hektolitry obrzydliwej kawy lub produktu kawopodobnego. Parzącha w szklance z koszyczkiem nieodzownie kojarzy się z paskudną, czarną, błotnistą breją o aromacie spalonej gumy i zgnilizny. Przez cały ten okres pojono nas najgorszą robustą lub innym odpadem. Nic zatem dziwnego, że aby w ogóle wypić taki napar potrzebna była spora ilość mleka i cukru. Ten bagaż doświadczeń ciągnie się za nami w najlepsze w XXI wieku, wspomagany przez pranie mózgu serwowane na każdym rogu z sieciówek i innych mitów, jakimi zajmowaliśmy się w zeszłym tygodniu.
No dobrze, diagnoza jest jasna: Polacy kawy czarnej nie piją, bo nigdy dobrej kawy nie spróbowali. Jak zatem przekonać się do zmiany wieloletnich przyzwyczajeń? Po co to robić? „Step by step” jak mawiał Leo Beenhaker.
Po pierwsze: zmiana nastawienia i otwarty umysł. Niby banał, ale to właśnie największa przeszkoda na drodze do lepszego kawowego świata. Aby zacząć pić kawę bez dodatków i cieszyć się jej nieskończonym bogactwem, potrzebna jest zmiana nastawienia i zaufanie do baristy. Jeśli działamy na własną rękę, konieczny będzie zapał i odrobina wysiłku. Duża grupa osób wciąż postępuje w myśl zasady: „ja się na kawie znam, piję całe życie i nikt mnie pouczał nie będzie”. Z takimi przypadkami jest najtrudniej, ale nawet tutaj da się sporo zdziałać.
Po drugie: efekty nie przyjdą od razu. Że co?! Że niby jeszcze trzeba pić czarną kawę wiele razy zanim wyczujemy te mityczne aromaty i słodycz?! No właśnie tak. Skoro całe życie zabijaliśmy nasz węch i smak cukrem z mlekiem, nie oczekujmy że nagle będziemy czuć wszystkie delikatne niuanse. Nasz nos musi się ich nauczyć, odzyskać czucie i być wspomagany koncentracją podczas picia czy jedzenia. Im więcej inwazyjnych dodatków w żywności w ogóle, tym bardziej nasze zmysły głupieją, robią się leniwe. Ale już po kilku próbach możemy dostrzec, że zapach znad filiżanki jest jakiś inny, przyjemny, trochę owocowy, trochę orzechowy. Z czasem już czujemy cytrusy, wanilię czy gorzką czekoladę. Po roku będziemy odróżniać kwasowość cytryny od tej płynącej z czerwonego grejpfruta. Nos jest jak biceps, w jeden dzień go nie wytrenujemy.
Po trzecie: doznania są delikatne. Tak jak wspomniałem powyżej, musimy wyczulić się na bardzo subtelne doznania. Kawa jest produktem spożywczym zawierającym najwięcej substancji aromatycznych na świecie. Więcej niż wino czy miód. Nie oznacza to jednak, że jeśli ziarno jest opisane jako herbaciane, cytrusowe, z nutą bergamotki, to będzie smakować jak cytrynowy Lipton z torebki. Zamknijmy oczy na kilkanaście sekund, zatrzymajmy się i pozwólmy sobie cieszyć się pyszną kawą.
Po czwarte: czarna kawa wysokiej jakości jest naturalnie słodka. Tak, tak! Nie oczekujcie słodyczy trzech łyżeczek, ale jeśli przestaniecie słodzić, to Wasz język w końcu nauczy się odczuwania delikatniejszych bodźców. Czarna kawa oferuje balans smakowy jakiego próżno szukać w wersji słodko-mlecznej. Mamy tutaj bowiem kompleksowe połączenie słodyczy, kwasowości, odrobiny goryczy dających doznania smakowe współgrające z profilem aromatycznym naparu.
Po piąte: dobra kawa jest kwasowa. Chwila, chwila, kwasowość??? No i tutaj się zacznie. Znów pokutuje bagaż PRL’u. Gorycz, gorycz i jeszcze raz gorycz – to wyobrażenie Polaków o smaku czarnej kawy. A okazuje się, że to właśnie kwasowość nadaje kawie balansu, pozwala osiągnąć pełne spektrum doznań. Czyni napar orzeźwiającym, lekkim, idzie w parze z aromatem cytrusowym, czy kwiatowym. Różne są stopnie jej intensywności w danym ziarnie, ale podczas ślepych degustacji zawsze wygrywają kawy o wysokiej kwasowości, a przegrywają te gorzkie, ciemno palone. Dodam tylko, że w takich ślepych testach (cuppingach) biorą udział zupełni amatorzy, którzy chcą dowiedzieć się czegoś więcej, odważyli się na czarną kawę i to oni wskazują najlepsze oraz najgorsze, ich zdaniem, kawy nie sugerując się etykietami, ani markami.
Po szóste: ponad 1/3 Polaków nie toleruje laktozy. Może do największych sceptyków przemówią argumenty zdrowotne. Często słyszę, że ktoś pije kawę z mlekiem, bo potem boli go brzuch, więc po czarnej będzie jeszcze gorzej. Nikt jednak nie zdaje sobie sprawy, że to właśnie mleko wywołuje ból brzucha, gdyż dorośli ludzie po prostu przestają trawić laktozę. Gdybyśmy przestawili się na czarny napar najwyższej jakości, przygotowany np. w ekspresie ciśnieniowym, nasze żołądki będą nam bardzo wdzięczne. Nie wspominam tu nawet o innych zbawiennych właściwościach kawy, od których Internet pęka w szwach.
Wiele osób na własną rękę chce poprawić smak w swojej filiżance. Robimy to jednak od niewłaściwej strony: wlewamy syropy, sosy, mleko sojowe itd. Chcąc wypić coś smaczniejszego zaczynamy od końca, zamiast zmienić to, co najważniejsze: surowiec. Nikomu nawet nie przebiegnie przez myśl, że zmiana kawy na lepszą, świeżą, ze sprawdzonego źródła załatwi sprawę i pozbawi nas wielu problemów. To tak, jakbyśmy zastanawiali się jaki keczup lepiej zabije smak spalonego schabowego…
Tytułem zakończenia dodam tylko, że w innych częściach świata już dawno zrozumiano czym jest smak czarnej kawy. W Skandynawii jej spożycie jest jednym z największych na świecie, istnieją nawet kawiarnie, które podają tylko czarny napar. Inna światowa stolica kawy – Londyn również promuje taką formę picia kawy, jak grzyby po deszczu wyrastają, również w Polsce, kawiarnie na najwyższym poziomie, prowadzone przez pasjonatów i ekspertów. Może jednak warto spróbować?
Maciej Duszak
Barista, trener, założyciel firmy doradczo-szkoleniowej Arabean
