close
Wywiad z Mistrzem Polski Sommelierów (2012 i 2013) Andrzejem Strzelczykiem

Wywiad z Mistrzem Polski Sommelierów (2012 i 2013) Andrzejem Strzelczykiem

Na blogu streetfoodpolska.pl opisujemy uliczne (choć nie tylko) jedzenie, ale od jakiegoś czasu chcemy przybliżać Czytelnikom kulturę spożywania różnych trunków. Wino naturalnie wpisuje się w tę konwencję, bo idealnie pasuje do popijania jedzenia. Popularność wina w naszym kraju rośnie, ale nadal nasza wiedza o tym Napoju Bogów jest dość słaba, co zapewne sprawia, że wiele osób rezygnuje z zakupu wina bojąc/wstydząc się przyznać do nieznajomości tematu. Ten dział będzie więc skierowany głównie do początkujących amatorów wina, ale mam nadzieję, że z czasem i wytrawni smakosze znajdą tutaj coś dla siebie.

Ponieważ pijam wino, ale uważam się za kompletnego laika w kwestii enologii, pomyślałem, że najlepszym wprowadzeniem do działu In Vino Veritas będzie rozmowa z kimś, kto wiedzę na temat wina ma w małym palcu i kubkach smakowych. Specjalnie dla Street Food Polska na moje pytania odpowie Andrzej Strzelczyk, podwójny Mistrz Polski Sommelierów (2012 i 2013).Warto wspomnieć, że Andrzej Strzelczyk jest też ekspertem sieci Żabka i Fresh Market w kwestii doboru i wprowadzania na nasz rynek win. Nasi Czytelnicy na pewno dużo skorzystają na tej rozmowie, a i my będziemy wiedzieć, jak oceniać kolejne wina, które mamy zamiar dla Was recenzować.

 

Anrzej Strzelczyk

 

  1. Zacznijmy od spraw najbardziej podstawowych: jakie wino to dobre wino? Od jakich win zacząć swoją przygodę z tym wspaniałym trunkiem? Czy wino koniecznie trzeba pić z kieliszków, czy można sobie pozwolić na odstępstwa (ja np. lubię pić wino ze szklanki)?

 

Dobre wino to takie, które Ci smakuje. Tak odpowiedziałbym kiedyś…dziś wiem, że to jaką jakość prezentuje wino to jedna kwestia, a czy nam smakuje to druga. Wino być bardzo dobre jakościowo, ale może nam nie smakować. Twoje pytanie dotyczy pierwszej części, czyli jakości wina. Wino dobre jakościowo to takie, które ma czyste, niczym nie zakłócone aromaty, dobrze jeśli są charakterystyczne dla szczepu, siedliska czy producenta, co więcej jego smak jest dobrze zbalansowany, bez żadnych „wystających” elementów oraz długość odczuwania doznań smakowo-zapachowych po przełknięciu trwa dłużej niż krótką chwilę.

Warto zacząć przygodę z winem od prostych win jednoszczepowych, myślę, że kraje nowego świata (Chile, Argentyna, Australia, USA, RPA) nadają się do tego wyśmienicie.

Podobnie jak niektórzy piją Champagne z cassisem, wina z kostką lodu czy wodą gazowaną, można i pić wina z kubka – ale po co? Uważam, że schładzanie wina do bardzo niskich temperatur, dodawanie kostek lodu, likierów, owoców i picie tak przygotowanego „cockatilu” w szklance, whiskówce czy innym szkle ma sens tylko przy słabych jakościowo winach. W odpowiednim szkle i w odpowiedniej temperaturze takie wino ukaże wszystkie swoje zalety, warto je wtedy „przykryć” kostką lody, cytryną czy likierem. Jeśli mamy do czynienia z dobrym jakościowo winem – dajmy mu szansę pokazać swoje walory pijąc je w odpowiednim szkle w odpowiedniej temperaturze.

Wyjątkowych win nie polecałbym mieszać z niczym! Proste, białe wina niczym się nie wyróżniające schłodzone do odpowiedniej temperatury mogą niektórym smakować z kilkoma kroplami creme de cassis, lub trochę rozcieńczone wodą gazowaną (2/3 wina – 1/3 wody), wina musujące białe – czasem miesza się ze skórkami cytrusowymi dając ciekawszy posmak.

 

  1. Czy dobre wino musi być drogie?

 

Dobre wino nie musi być drogie. Jest mnóstwo przykładów zaprzeczających tej regule.

 

  1. Czy dobre wino to takie, które ma np. 50 lat, czy wręcz przeciwnie – młode roczniki będą lepsze dla początkujących?

 

Większość win dostępnych na rynku to wina do wypicia za młodu – jako dwu, czteroletnie wina. Tylko niewielka grupa win ma taki potencjał, aby leżakować 10-15 lat i więcej. Wina, które po 50-ciu latach nadal są winami pijalnymi to raczej wyjątek a nie reguła. Picie młodych roczników to jedna z podstawowych zasad, jaką osoba zaczynająca przygodę z winem powinna zapamiętać.

 

  1. Mam spotkanie/domówkę z grupą przyjaciół. Chciałbym podjąć ich winem i małym poczęstunkiem. Jakie wino wybrać? Jakie przekąski? Nie mam czasu nic gotować, wolałbym oprzeć się o gotowe produkty.

 

Aby zadowolić większość zaproszonych gości warto jest mieć kilka butelek w lodówce. Z białych bardziej cytrusowe, świeże i kwasowe Sauvignon Blanc oraz stonowane, miękkie, przepełnione nutami owoców południowych, dojrzałe beczkowane Chardonnay. Szczególnie w okresie letnim warto również mieć mniej wytrawne wino od wcześniej wspomnianych – może to być niemiecki riesling z cukrem resztkowym lub proste wino różowe również złamane słodyczą. Z win czerwonych dobrze jest zaserwować nowoświatowe pełne, owocowe Cabernet Sauvignon lub Shiraz z dojrzałą taniną lub dla bardziej wytrawnych smakoszy – klasykę europejską w postaci win z Toskanii, Piemontu czy Bordeaux. A na deser może po kieliszku słodkiego Tokaju Aszu czy też Porto, nie zapominając o bąbelkach na początku… Proste przekąski? Myślę, że dobrze sprawdzają się wędliny, suszone kiełbasy, różne gatunki serów i oczywiście oliwki wraz ze świeżą, chrupiącą bagietką.

 

  1. Idę w gości, nie jest to jakaś szczególna okazja, po prostu zostałem zaproszony na niezobowiązujące spotkanie. Chcę kupić niedrogie wino, ale jednocześnie takie, którego nie musiałbym się wstydzić. Na co mam zwrócić uwagę?

 

Z pewnością na preferencje gości do których zmierzasz. Czy preferują wina wytrawne czy może słodkie? Może znasz ich ulubiony szczep winogron, kraj, region a może nawet producenta? Ja traktuję wino bardzo osobiście – dobieram je częściej do osoby a nie tylko do okazji czy serwowanych dań.

 

  1. Jak czytać etykietę na winie? Jakie informacje ona zawiera dla mnie, laika?

 

Poza nielicznymi wyjątkami na etykiecie wina znajduje się rocznik. Rocznik ten mówi nam o roku, w którym zostały zebrane winogrona. Pamiętajmy, że większość win nie wymaga długiego leżakowania i często młode roczniki są świeższe, przyjemniejsze i bardziej owocowe. Poza tym, oprócz takich informacji jak zawartość alkoholu czy miejsce pochodzenia, na etykiecie można również odnaleźć nazwę szczepu winogron, z którego powstało wino. Dany szczep poza tym, że dojrzewając w różnym środowisku może dawać trochę inne efekty, ma z pewnością kilka cech wspólnych. Pamiętając o tym, że np. Sauvignon Blanc to w większości przypadków bardzo aromatyczny, tryskający zielonymi owocami, cytrusami, agrestem i trawą, biały szczep winogron, a Gewürztraminer z kolei daje wina o intensywnym aromacie liczi, róży, dojrzałych owoców południowych, posiada niski poziom kwasowości i często wina z tego szczepu mają w sobie choć odrobinę słodyczy. Jeśli poznasz choć główne szczepy winogron, z których powstają wina z pewnością łatwiej Ci będzie dokonać wyboru wina, które spełni Twoje oczekiwania. A co w przypadku gdy na etykiecie nie ma napisanego szczepu winogron? W sporej części wina europejskie, głownie francuskie, włoskie i hiszpańskie nie mają na etykiecie wypisanej nazwy szczepu. W takich przypadkach podpowiedzią może okazać się region, z którego dane wino pochodzi. Musisz wiedzieć, że w Europie bardzo wiele regionów winiarskich ma ściśle określone nazwy szczepów, które są dopuszczone do produkcji wina. Przykładem może być Chablis gdzie do produkcji wina używa się szczepy Chardonnay, Chianti czy Brunello di Montalcino w Toskanii gdzie głównym szczepem jest Sangiovese czy wreszcie Champagne gdzie używa się głównie trzech szczepów Chardonnay, Pinot Noir oraz Pinot Meunier.

Warto również zwrócić uwagę na nazwę producenta. To on jest ostatecznym wyznacznikiem jakości wina. On decyduje, kiedy zebrać winogrona, w jaki sposób je winifikować oraz czy użyć dębu, a jeśli tak to w jakiej formie oraz na jak długo. Napisy takie jak oak aged, oaked, barrique aged mogą o tym świadczyć. Skutkować to może przede wszystkim aromatem wanilii, tostów, ale również miękką i bardziej złożoną strukturą.

Często na kontr etykiecie możesz również odnaleźć napis mówiący o tym, że wino zawiera siarczyny. Nie powinieneś się jednak tym zamartwiać, ponieważ są to bardzo niewielkie ilości, które służą jako antyutleniacz dla wina. Co więcej, każde wino zawiera choć śladowe ilości siarki.

 

  1. Czy kierować się przy wyborze wina marką lub krajem pochodzenia? Czy raczej zwracać uwagę na rodzaj (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie itp.)?

 

Przy wyborze wina powinniśmy się kierować upodobaniami osoby dla której wino jest przeznaczone, czyli po części wszystkimi elementami jakie wymieniłeś. Zarówno poziomem wytrawności jak i ulubionym szczepem czy regionem a już w szczególności nazwą producenta.

 

  1. Kiedyś na rynku królowały wina francuskie. Ostatnio coraz częściej ich miejsce na półkach zajmują wina kalifornijskie, chilijskie lub południowoafrykańskie. Czy są one tak samo dobre jak francuskie?

 

W wielu przypadkach tak, choć topowe wina z Bordeaux, Burgundii czy Szampanii są nie do podrobienia.

 

  1. Czym różnią się od siebie wino czerwone/różowe/białe?

Poza sprawą oczywistą, jaką jest kolor wina, czerwone zawierają jeden dodatkowy element jaki wina różowe a w szczególności wina białe nie posiadają lub posiadają znikome ilości – taninę. Element, który powoduje „tarkę” suchość i ściąganie na naszym języku i podniebieniu. Poza tym większość win białych zawiera więcej kwasowości niż wina czerwone czy różowe. Wszystkie te wina mają również inny profil smakowo-zapachowy.

 

  1. W jakiej temperaturze wino smakuje idealnie? Chodzi mi o temperaturę schłodzenia.

 

Białe i różowe wina powinny być serwowane schłodzone do temperatury 8-10°C, natomiast wina czerwone o lekkiej budowie (większość win ze szczepu Gamay, Pinot Noir, niektóre Sangiovese) powinny być podawane w temperaturze13-16°C, natomiast dojrzałe, pełne wina czerwone w temperaturze 18°C; pamiętać trzeba jednocześnie, że zbyt mocne schłodzenie wina również nie wpływa pozytywnie na jego walory.

 

  1. Czy wino po otwarciu można pić od razu, czy powinno chwile „pooddychać” w butelce? Jeśli tak, to jaki czas?

 

Jeśli jest to prosty przykład białego nowoświatowego wina (np. Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii) otwieranie wcześniej i dekantacja nie jest zasadna. Dojrzałe czerwone wina o mocnej budowie warto nie tylko otworzyć ok. 30min przed podaniem ale również przelać do karafki oczyszczając z ewentualnego osadu.

 

  1. Kiedyś każde „lepsze” wino zamykane było korkiem. W tej chwili coraz więcej win zamykanych jest metalowymi kapslami. Czy ma to wpływ na jakość lub smak wina? Czy taki sposób zamykania butelki oznacza, że mamy do czynienia z winem gorszej jakości?

 

Jeszcze kilka lat temu nie wyobrażałem sobie wina, które nie byłoby zamknięte korkiem naturalnym, czyli powstałym z kory dębu korkowego. Każde otwarcie takiej butelki było wręcz swoistą „ceremonią”, gdzie samo odkorkowanie i późniejsza ewentualna dekantacja była celebrowana niczym dzień świąteczny. Jakie czasem następowało rozczarowanie, gdy po spróbowaniu wina okazało się, że trójchloroanizol był jednak obecny w zakupionym trunku? Niestety jest to jedna z poważniejszych i najczęściej spotykanych wad win z zamknięciem korka naturalnego i mogę śmiało powiedzieć, że jest to ok. 5-7% win dostępnych na rynku. Dużo? Bardzo dużo. Szczęśliwi Ci, którzy nie są w stanie rozpoznać takiej wady w winie i po dokończonej celebrze otwarcia z uśmiechem na ustach wypijają kieliszek za kieliszkiem.

Alternatywą dla korków naturalnych, których jest (nie)stety coraz mniej, są korki z tworzywa sztucznego, zamknięcia szklane oraz ostatecznie zakrętki. Wyobrażasz sobie zrezygnować z możliwości wbicia trybuszona w korek naturalny na rzecz odkręcenia butelki z winem? Ja już tak! Przede wszystkim wina z takim zamknięciem na 99% będą wolne od wspomnianej wcześniej wady związanej z TCA, co więcej – jak podkreślałem wcześniej- większość win, które są dostępne na rynku, to wina do „szybkiej konsumpcji”, to znaczy do spożycia w najbliższych 2-4 latach. Nie mamy na co liczyć, że np. kupując świeże, młode Sauvignon Blanc z rocznika 2012 za 10-15 lat będziemy mieli do czynienia z jeszcze bardziej interesującym winem niż to jest dziś. Proste otwarcie w postaci metalowej zakrętki, która szczelnie chroni wino i pozwala na szybkie i proste otwarcie wina może w wielu przypadkach być po prostu rzeczą wygodną i pożądaną. Myślę, że podnoszenie wina do rangi niesamowitego trunku, wyjątkowego wydarzenia w naszym życiu, czekanie na specjalną okazję, aby otworzyć butelkę wina nie ma większego sensu. Wino jest produktem , który z założenia powinien być konsumowany częściej niż czasami.

Wracając do korków i różnych rodzajów zamknięć butelek wina, korek z kory dębu korkowego pomimo coraz bardziej ograniczonej dostępności i odpowiedniej cenie, dzięki mikroszczelinie pozwala na powolną wymianę powietrza między tym zawartym w butelce a tym zawartym w środowisku zewnętrznym. Między innymi dlatego jestem przekonany, że wina typu Bordeaux Grand cru classé, Chateauneuf-du-Pape czy Brunello di Montalcino z będą jeszcze przez bardzo długi czas zamykane korkami naturalnymi. Choć z drugiej jednak strony nawet w tak znanej apelacji, jak Chablis wielu producentów decyduje się już na stosowanie nakrętek. Warto o tym pamiętać otwierając lub odkręcając kolejną butelkę. Nie jest potwierdzeniem jakości korek naturalny, a z drugiej strony – zakrętka nie powinna nam przywodzić na myśl wina niskiej jakości.

 

  1. Jak dobrać wino do posiłku? Jakie wino do obiadu, jakie do przekąsek?

 

Dobierając wino do dania (niezależnie czy jest to przekąska czy danie główne) powinniśmy szukać wina o „podobnej wadze”, tzn takiego które nie zdominuje potrawy swoją ciężkością – i na odwrót. Podobieństwa w zapachu na talerzu dobrze jak znajdą odzwierciedlenie w kieliszku. Zwróć uwagę, że danie to nie tylko sama potrawa, ważne są również dodatki oraz sos. Do tego samego dania z innym sosem i innymi dodatkami często możesz użyć zupełnie innego wina.

 

  1. Czego NIE ŁACZYMY z winem? Czyli czym nie zakąszamy podczas picia wina, jakich napojów unikać itp.?

 

Duże ilości czosnku, cebuli, jajka, octu, szpinaku czy rucoli mogą zakłócić odbiór wina. Podczas picia wina warto unikać również tytoniu, kawy, alkoholi twardych oraz likierów. W zasadzie wszystkich napojów o bardzo intensywnym i długotrwałym smaku.  

 

Bardzo dziękuję za odpowiedzi. Na pewno wiele nam wyjaśniły  a ja pewnie pozwolę sobie za jakiś czas znowu dopytać o kilka rzeczy.

 

 

Nie wszystko złoto, co się świeci, czyli Mateusz w Original Burger

Burger ze szparagami czyli Asparagus w Boca Burgers

Leave a Response