close
Turecki street food wg Walentego Kani. Część 1

Turecki street food wg Walentego Kani. Część 1

0udostępnień

UWAGA! Turecki street food to raj dla mięsożerców. Wegetarianie raczej nie znajdą tam szczęścia i zbawienia. Zostaną wygnani lub sami uciekną. Jeżeli wegetarianin chce coś zjeść, to musi iść do lokalu. Tylko ostrzegam – tam też będzie miał spory problem, ponieważ warzywa przygotowuje się na tych samych grillach, garnkach i patelniach co mięso. Czyli nie dość, że warzywa są skażone pestycydami, to jeszcze mięsem. 

Była to moja druga wyprawa po Turcji. Pierwszy raz byłem w 2000 roku i przejechałem jej południową część. Tym razem zjechałem północną i jestem pod dużym wrażeniem. Może ich gospodarka ostatnio siadła, ale widząc w co zainwestowali, bardzo im zazdroszczę. Chodzi mi głównie o autostrady. Pędzi się samochodem jak po sznurku. Nawet do wiosek mają doprowadzone dwa pasy. Może to wina ekologów, że jeszcze nie ma w Polsce dobrych dróg i autostrad? 

Nie będę się tutaj skupiał na zabytkach, bo jest ich wiele. A ja pojechałem by jeść, a nie podziwiać widoczki. Czasami wypiłem coś mocniejszego, ale zapasy mieliśmy z Serbii i Bułgarii. W Turcji alkohol jest za drogi, lepiej wydać kasę na kebapa. 

A propos kebapa. Zacznijmy od tego, że turecki street food to nie kebap zrobiony na karkówce wieprzowej. Jeżeli chcecie przekąsić wieprzowy, to idźcie do Greków na gyrosa. Ja często chodzę w Krakowie do moich greckich przyjaciół, którzy prowadzą swój lokal przy ul. Zwierzynieckiej 15. Tylko nie mówcie im „poproszę grecki kebap”. Co prawda ja zawsze tak robię, ale mnie znają i się nie obrażają. Wracając do tematu. Kebap jaki znam z Polski, to jakaś abstrakcja. Nie pamiętam kiedy jadłem go w Polsce, ale jak już go jadłem to tylko na gastrofazie. W tureckim kebapie pierwsze co rzuca się w oczy to to, że nie stosuje się sosów jak w Polsce. U nas dają sosy by zabić smak mięsa i bułki. A tam nośnikiem smaku jest tłuszcz, a nie sos. Do tego dodaje się trochę sałaty, pomidora, cebuli. Można jeszcze dostać frytki i liście natki pietruszki. A jak chcesz na ostro to sobie przegryzasz ostrymi papryczkami, które zazwyczaj leżą na stole lub podadzą ci na talerzu. A jaki masz wybór w przeciętnej budce? Kebaplar: adama kebap, ufra kebap, adana durom, ufra durum, iskender, sarma beyti, kuzu sis, et sis, tavuk sis, tavuk kanta, tavuk izgara, karisik izgara. Długo można by jeszcze wymieniać.

Jako penetrator budek z kebapem natrafiłem na coś ciekawego – kuzu ciger. Jest to wątróbka jagnięca z łojem opiekana na węglu drzewnym. Tego smaku nie da się opisać. Nasze polskie owce są inne, smakują inaczej, czy to polska owca nizinna, polska owca długowełnista, polska owca górska, merynos polski, świniarka, wrzosówka. Zamówiłem wątróbkę bez pieczywa i dodatków. Byłem już obżarty, ale i tak dostałem z pieczywem. Może taka tradycja w Turcji? Do wszystkiego musi być pieczywo? 





Kuzu ciğer. Składniki:100 g wątróbki jagnięcej, 100 g łoju baraniego, sól, pieprz. Wykonanie:wątróbkę oczyścić, umyć, pokroić w kostkę. Łój pokroić również w kostkę. Nabić na szpikulce, obsypać solą i pieprzem. Grilować z jednej strony po 3-4 minuty.

Na tureckich bazarach można kupić wszystko. Nie brakuje mięsa, ryb, wędlin, podrobów, serów, oliwek. Można nawet kupić kurtkę lub kamizelę skórzaną. Mnie oczywiście zainteresowało żarcie uliczne, czyli balik ekmek – grillowana ryba w bułce, midye dolma – małże z farszem ryżowym, islak hamburger – hamburger z mięsem baranim lub wołowym, simit – obwarzanek turecki, işkembe çorbası – flaki po turecku, kokorec – grillowane podroby i jelita baranie. 

Przejdźmy teraz do flaków po turecku. Kiedy zaczynałem moją street foodową karierę w Krakowie pierwszym podrobowym daniem były właśnie flaki po turecku. Już wtedy szybko się wycofałem z tej potrawy. Pamiętam dobrze kiedy pierwszy klient powiedział, że jest tam sama mąka z flakami. I tak właśnie smakują, a mąki nie ma w ogóle. W Turcji należy sobie samemu zupę doprawić. Służy do tego ocet wymieszany z czosnkiem. Dodatkowo zawsze dostaniecie pieczywo i ostre papryczki. Na stół stawiają też butelkę z sokiem z cytryny zamiast ćwiartek owocu oraz oliwę z papryką. 





Işkembe çorbası. Składniki: 11⁄2 kg flaków, 1 litr wody, 2 jaja, 2 cytryny, 2 ząbki czosnku, mielona ostra papryka, sól, pieprz. 

Wykonanie:Flaki oczyścić, umyć, opłukać kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Flaki włożyć do garnka, zalać zimną wodą, zagotować, odcedzić. Czynność tę powtórzyć parokrotnie. Włożyć flaki do garnka, zalać wodą, ugotować. Gotowanie powinno trwać 4 godziny. Miękkie flaki wyjąć, ostudzić, drobno posiekać. Do odcedzonego wywaru z gotowania ponownie włożyć flaki. Przyprawić solą i pieprzem. Jaja kurze ubić i połączyć z sokiem z cytryn. Sok należy wlewać powoli. Połączyć z zupą. Przyprawić ją solą, pieprzem, ostrą papryką, dodać posiekany czosnek.

Balik ekmek to kanapka z grillowaną rybą. Jak przystało na prawdziwy street food, jest to bardzo prosta kanapka. Kiedy ją kupisz nie zapomnij o doprawieni solą, chilli oraz sokiem z cytryny. Dodatki są klasyczne – pomidor, cebula, sałata. Duże znaczenie ma bułka, która jest naprawdę smaczna.






BALIK EKMEK. Składniki:filet rybny, tłuszcz do smażenia, 2-3 plastry lub ćwiartki pomidora, 1 garść posiekanej sałaty, 2-3 plastry cebuli, 1-2 łyżki soku z cytryny, sól, chilli. Wykonanie:Rybę usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Bułkę również można podgrzać na grillu. Do bułki włożyć rybę i dodatki. Wszystko doprawić sokiem z cytryny, solą, ewentualnie chilli. 

To jeszcze nie koniec naszych tureckich przygód. W kolejnym artykule opowiem Wam o islak hamburger i kokorcu.

Walenty Kania – (ur. 1980 w Zakopanem) – z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Ukończył Technikum Technologii Żywności w Nowym Targu oraz Wydziały Hodowli i Biologii Zwierząt na Akademii Rolniczej w Krakowie i Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Autor unikatowych opracowań badawczych Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim oraz Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów. Autor książek kulinarnych Kuchnia dla odważnych. Podroby, Kuchnia dla odważnych. Raki, Kuchnia dla odważnych. Króliki i zające. Współautor Ślimaka kulinarna podróż. Szlify kucharskie zdobywał podczas wielokrotnych podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii. Prowadzi własny program na kanale Food Network.

Facebook – https://www.facebook.com/walentykania/

Fabryka Zapiekanek w Raciborzu – kultowy polski street food w doskonałym wydaniu

Hello Art – kolorowy świat

Dodaj komentarz