close
Japoński street food w recenzji Marcina Wojtasika

Japoński street food w recenzji Marcina Wojtasika

0udostępnień

Jak wygląda street food w Japonii? To trudne pytanie. Jeżeli potraktujemy je dosłownie to… nie wygląda, bo w Japonii nie je się na ulicy.

Jak wygląda street food w Japonii? To trudne pytanie. Jeżeli potraktujemy je dosłownie to nie wygląda, bo w Japonii nie je się na ulicy. Nie jest to przyjęte, postrzegane jest jako bardzo niekulturalne, a większość stoisk z jedzeniem ma wydzielone miejsce, gdzie można spożyć zakupione rzeczy, nawet jeśli są wymyślone specjalnie do jedzenia na ulicy jak np. lody w rożku. W Japonii nie ma jedzenia lodów na ulicy. Takich reguł obowiązuje zresztą więcej, na ulicy się nie pali (są wydzielone miejsca i jest ich mało), nie wyrzuca śmieci (praktycznie brak koszy na śmieci), nie rozmawia przez telefon idąc itp. Zasadniczo w Japonii ulice służą tylko do poruszania się. Zasadność takich ograniczeń zrozumie każdy, kto znajdzie się w dużym japońskim mieście w okresie natężonego ruchu. Takich tłumów przemieszczających się we wszystkich kierunkach nie zobaczy się nigdzie indziej na świecie. Każda przestrzeń do komunikacji  jest cenna i nie może być zajęta przez inne aktywności.

Dlatego, żeby w ogóle mówić o japońskim street foodzie, musimy rozszerzyć jego definicję tak, żeby obejmowała miejsca otwarte na ulicę, związane z ulicznym życiem. I wtedy wkraczamy w świat równie bogaty, jak uliczne jedzenie z Bangkoku czy Hanoi. 

Specyficznie japońską lokalizacją,  w której znajdziemy mnóstwo miejsc z jedzeniem są podziemne pasaże w wielkich miastach, nieskończony labirynt, w którym osoba nieoswojona z jego topografią bezustannie się gubi. Przechodzą one płynnie w dworce i stacje metra. Gdyby nie bramki, można by się w ogóle nie zorientować, że przenosi się z pasażu handlowego do strefy biletowej, bo wszędzie są sklepy i restauracje. Zwykle są to małe knajpki, do których klienci wstępują po drodze na szybkie jedzenie, pełnią więc taką funkcję jak street food w innych azjatyckich krajach. 

Stoisko z japońskimi kiszonkami na targu Nishiki, Kioto

W zasadzie każde takie miejsce jest warte żeby tam jeść. W Japonii każde jedzenie jest przyzwoite i trzyma poziom, tyle tylko, że w tanich knajpkach dostaje się za około 500 jenów (równowartość kilkunastu złotych) jedzenie niewyrafinowane i z tanich składników. Może to być miska z bulionem i makaronem soba albo udon i kilkoma prostymi dodatkami  jak tempura, czy surowe jajko, może to być gyudon- duszona z cebulą wołowina na ryżu, często z surowym żółtkiem, może to być ryż z japońskim curry często w towarzystwie pasków tonkatsu- japońskiego schabowego. Danie zamawia się najczęściej w automacie przy wejściu, przekazuje kartkę za kontuar oddzielający salę od otwartej kuchni i już po kliku chwilach dostaje się swoje zamówienie, które spożywa się szybko przy długich stołach, wśród głośno  siorbiących kluski zwykłych Japończyków. Fajnym zwyczajem jest to, że w większości lokali do posiłku dostaje się bez dodatkowej opłaty duży kubek wody z lodem, który można do woli uzupełniać ze stojących na blatach dzbanków.

Aburi mochi, grillowane na węglach na ulicznym stoisku kulki ryżowe ze słodką polewą o smaku sosu sojowego, tradycyjne słodycze z Kioto
Chirasi sushi na zewnętrznym bazarze przy Tsukiji Market, Tokio
Gyudon w taniej ulicznej knajpce. Kioto
Japońskie curry i japoński schabowy tonkatsu, dworzec w Osace
Soba z tempurą i surowym jajkiem w taniej knajpce wokół dworca tokijskiego
Udon w bulionie i smażony kurczak z ryżem w taniej knajpce przy dworcu tokijskim

W takich lokalizacjach możemy zjeść też trochę bardziej wyrafinowane potrawy, przede wszystkim ramen w jednym z renomowanych ramen shopów. Dobry ramen kosztuje więcej, ok. 1000 jenów (w okolicach 30 zł), ale spożywany jest w dokładnie takich samych okolicznościach i miejscach, z tą tylko różnicą, że do wielu trzeba czekać w długiej kolejce.

Godna polecenia jest Ramen Street w podziemiach głównego dworca tokijskiego. To zebrane w jednym pasażu osiem knajpek. Jak zapewnił mnie Kohei Yagi, najlepszy w Polsce ekspert od ramenu, w tym miejscu „every shop is famous”.

Najdłuższa kolejka ciągnie się do Rokurinsha, gdzie zjemy jeden z najlepszych w Tokio tsukumen, czyli ramen z makaronem i bulionem podanymi oddzielnie (makaron zanurza się w bulionie). Makaron tu jest grubszy niż w większości ramenów, a wywar niezwykle intensywny, o mocnym  rybno krewetkowym smaku. To chyba najlepszy ramen jaki jadłem w Japonii.

Spróbowałem też ostrego, gęstego tanmen ramenu w Tanmen Tonari i lekkiego ramenu shio w Senmon Hirugao. Wszystkie były obłędnie dobre i żałuję że zabrakło mi czasu i pojemności żołądka żeby przetestować wszystkie osiem sklepów.

Innym miejscem, które jest wprawdzie tylko stylizowane na uliczne jedzenie, ale także skupia kilka najlepszych sklepów z ramenami jest Ramen Museum w Jokohamie. Zgodnie z nazwą posiada ono niewielką ekspozycję poświęconą historii ramenu, z której można się dowiedzieć wielu ciekawych rzeczy, ale sercem muzeum jest food court  będący dokładną repliką tokijskiej ulicy z lat sześćdziesiątych, gdzie znajdziemy dziewięć ramen shopów. Spróbowałem miso ramen w stylu Hokkaido w Ryu Shanghai Honten

oraz niezwykłego ramenu niemieckiego w filii restauracji Muku z Frankfurtu. To stworzony przez mieszkającą w Niemczech parę japońskich restauratorów ramen wykorzystujący europejskie produkty takie jak wywar z kiszonej kapusty i makaron z mąki do pizzy. Efekt jest rewelacyjny a do lokalu ciągnie się najdłuższa kolejka.

Specjalnymi lokalizacjami z jedzeniem są też japońskie bazary. W większości przypadków są to zadaszone ulice z mnóstwem stoisk po obu stronach. Te największe są bardzo rozbudowane i obejmują po kilka ulic. Jednym z najbardziej znanych japońskich bazarów z jedzeniem jest Nishiki Market w Kioto. To ciągnąca się przez pięć kwartałów ulica, na której sprzedaje się przede wszystkim lokalne produkty i przysmaki. Mogą to być słynne słodycze z Kioto, miejscowe kiszonki albo suszone owoce morza. Pośród tych sklepów znajdziemy także uliczne knajpki, oferujące jednak jedzenie z wyższej półki jak świeże ostrygi albo sushi. 

Bardzo spodobał mi się Makishi Market w Naha, głównym mieście Okinawy. Ze względu na tropikalny klimat wyspy i jej mieszkańców pochodzących z Azji Południowo-Wschodniej nieco przypomina on bazary w Tajlandii czy Malezji zachowując jednak całkowicie japoński charakter.

Knajpka na targu Makishi, Naha Okinawa

W małych knajpkach na bazarze możemy zjeść okinawa soba, który wbrew nazwie nie zawiera makaronu soba, tylko jest miejscową wersją ramenu.

Spróbowałem tu także słynnego champuru. To potrawa z gorzkiego melona, tofu, jajek i amerykańskiej mielonki spam. Mówi się, że to symbol Okinawy. Nazwa oznacza, że wszystko jest pomieszane tak jak tutejsza kultura i społeczeństwo.

Jednak najsłynniejszym japońskim bazarem, a zarazem skupiskiem street foods, jest tokijski targ rybny Tsukiji i otaczające go wewnętrzny i zewnętrzny bazar.

To raj przede wszystkim dla wielbicieli surowych owoców morza, które są tu ze względu na sąsiedztwo największego targu hurtowego ryb najświeższe. Ale lokale z różnymi rodzajami sushi, do których czasem trzeba stać dwie godziny w kolejce,  to nie jedyne co ma do zaoferowania. Znajdziemy tu także świetną tempurę, kultowe stoisko z gyudon, przynajmniej jeden dobry ramen shop. Trzeba tu przyjść wcześnie, najlepiej na śniadanie. Lokale otwierają się o szóstej rano a o czternastej prawie wszystkie są już zamknięte. Ze wszystkich miejsc na jakie trafiłem w Japonii knajpki na zewnętrznym targu najlepiej spełniają definicję street foodu. Lokale są bowiem otwarte na ulice, a w niektórych nawet, co w Japonii jest niebywałe, stoliki wystawiane są na chodnik, jak np. w Kitsuneya, gdzie długa kolejka chętnych czeka na gyudon z wołowych podrobów i miso.

Kitsuneya, słynne uliczne stoisko z gyudon na zewnętrznym bazarze przy Tsukiji Market, Tokio

Choć więc w Japonii klasyczny street food praktycznie nie istnieje to wielbiciele tego stylu jedzenia doskonale się tu odnajdą. Dziesiątki tysięcy małych knajpek przy ulicach, pasażach, dworcach i bazarach oferuje niebywałą różnorodność jedzenia. Dlatego wielkie międzynarodowe sieci fast food nie zdominowały krajobrazu japońskiej ulicy tak jak się to dzieje w innych miastach. Są, ale nie ma ich wiele i nie przyciągają tłumów. Ogólnie mało jest miejsc z jedzeniem nie japońskim. Japończycy cenią i lubią swoje jedzenie i wcale się im nie dziwię. 

Marcin Wojtasik. Naukowiec zajmujący się społecznymi i kulturowymi aspektami jedzenia (Uniwersytet Warszawski, Food Studies SWPS). Gotuje w eksperymentalnym projekcie Asian Food Foundation

 

Pizzeria Al Metro – vege, z mięsem i calzone

Republika Burgera w Porcie Łódź

Dodaj komentarz