http://streetfoodpolska.pl/web/wp-content/uploads/2016/07/VSF.jpg

Jak smakuje Warszawska Pyza

Viet Street Food przebojem wdarł się na polski rynek street foodowy. To nie tylko Wietnamczycy za garami, ale też dania, które smakują jak w Wietnamie. Działają ledwie od kwietnia, a już zdobyli Warszawską Pyzę. O tym, dlaczego postanowili wydać wojnę kulom z żelem, jak smakuje Warszawska Pyza, czemu mówimy stanowcze NIE! gastro-singlom, planach na przyszłość oraz dlaczego street foodowe danie nie powinno kosztować więcej niż 20 zł, rozmawiam z Bitosem Hoangiem i Jakubem Koźmińskim, obok Ngoc Diep głównymi mistrzami ceremoni w najmodniejszym warszawskim food trucku.

VSF

(fot.: Kaszpir)

Street Food Polska (SFP): Bitos, jak smakuje Warszawska Pyza?

Jakub Koźmiński (JK): Ma smak zwycięstwa!

Bitos Hoang (BH): Najważniejsze jest to, że ludzie zaczynają się poznawać na prawdziwej wietnamskiej kuchni, żeby nie jarali się kulami z żelem, tylko autentycznymi smakami Wietnamu.

13575561_1621378264820402_566582401_o 13576498_1621378224820406_1904680375_n

SFP: No właśnie – kule z żelem, czyli synonim kuchni pol-viet. Możesz przybliżyć naszym Czytelnikom to pojęcie?

BH: Kawałki piersi z kurczaka, obtoczone w mące, rzucone do frytury i podane z takim kiślem z wody, mąki ziemniaczanej, octu z dodatkiem barwnika.

IMG_5662

SFP: Taki krochmal trochę?

JK: No, to smakuje jak krochmal!

BH: Ludzie to pokochali, nie wiem czemu, bo przecież w kuchni wietnamskiej jest mnóstwo pysznych dań.

SFP: OK, kulom z żelem dziękujemy i zapraszamy na banh-mi. A propos banh-mi. Czy w food trucku będziecie trzymać się 2-3 pozycji stałych, a reszta będzie zmienna? Macie zamiar wydłużać menu?

BH: W Viet Street Food jest właściwie tylko jedna żelazna pozycja – banh-mi właśnie. Reszta jest zmienna. Na pewno będzie to menu rotacyjne, bo zdarza się, że coś komuś zasmakowało i chce to pokazać przyjaciołom, więc klienci często proszą, żeby „na jutro były te wietnamskie pyzy” na przykład.

JK: Albo zupa pho, więc pho wraca, poza kanapkami banh-mi najczęściej pojawia się w naszym menu.

BH: No i banh-gio, czyli te „wietnamskie pyzy”. Ludzie to lubią i często nas o to pytają.

13563666_1621378248153737_943840209_n 13578657_1621378254820403_1375154983_n

SFP: Nie dziwię się, bo ja po spróbowaniu od razu stałem się ich fanem. To jest lekkie, sycące i pyszne! Teraz pytanie do Kuby: skąd pomysł, żeby wejść w takiego właśnie food trucka? Masz Restaurację Mazowsze z kuchnią polską, masz przyczepy z zapiekankami tradycyjnymi, a tu nagle wietnamski street food? Spora rozbieżność, przyznasz? Domyślam się, że duży wpływ na Ciebie miał fakt, że ostatnie pół roku (patrząc na Twojego Facebooka) mieszkałeś chyba w WawPho?

(śmiech)

JK: To wszystko z zamiłowania do jedzenia po prostu. Nie przez szkołę czy grę w badmintona, ale przez jedzenie poznaliśmy się z Diep i Bitosem. Najpierw jadaliśmy u siebie nawzajem, później zaczęliśmy wspólnie łazić po knajpach i jeść tam, gdzie coś nas zainteresowało, następnie Bitos zaczął dla nas robić kanapki banh-mi. Wtedy pomyślałem, że fajnie byłoby zrobić coś azjatyckiego, Bitos też chciał robić coś oryginalnego i autentycznego. Kiedy więc się spotykaliśmy nie liczyliśmy food costów (do dzisiaj w sumie tak jest), tylko chcieliśmy zrobić coś dobrego i autentycznego. Może dlatego to tak zaskoczyło, że podchodzimy do tego bardziej hobbystycznie, bez napinki, bez wyliczania każdej złotówki, skupiamy się po prostu na jedzeniu. Założenie było proste – ma to być prawdziwe, autentyczne. Nawet jak komuś nie będzie smakowało, jak przyjdzie i zje coś wyjątkowo hardcore’owego, OK – to nie jest jego smak po prostu. Ważne, że spróbował. Ja uwielbiam azjatycką kuchnię i jak chodzę do knajp, to w większości są to właśnie lokale z kuchnią azjatycką.

EM: A nie myślałeś np. o autobusie typu „ogórek”, który będzie sprzedawał polską kuchnię? Na przykład galarety pod zmrożoną 50-tkę?

(śmiech)

JK: Nie myślałem o food trucku, ale powiem Ci, że w dobrym kierunku kombinujesz. Jest pewien plan, ale na razie nie chcę o tym mówić, żeby nie zapeszyć, bo za dużo już pracy w ten pomysł włożyliśmy. Mogę tylko zdradzić, że będzie to równie autentyczne, bez chodzenia na skróty, co VSF. Tyle, że z inną kuchnią.

SFP: Bitos, a nie Ciebie i Diep nie korci, żeby otworzyć lokal stacjonarny z autentyczną wietnamską kuchnią?

BH: Na pewno nie taki, jakich większość w Warszawie. Tak jak mówisz – z autentyczną kuchnią wietnamską. Ale chyba jeszcze nie teraz.

13285753_1611864342438461_1367369128_n

JK: Diep była prekursorką menu degustacyjnego w lokalach azjatyckich. Trzeba to głośno powiedzieć, bo to nie jest łatwa sprawa. To, że ktoś sobie wymyśli, wiesz, 20 dodatkowych, podkreślam – dodatkowych pozycji, które trzeba na bieżąco robić podając jednocześnie to co w klasycznym menu, w małej kuchni, to naprawdę kupa dodatkowej roboty. Wyobraź to sobie teraz mając przed oczami kuchnię, w której dwie osoby robią już tłok! Ja sam zawsze brałem kartkę i zaznaczałem wszystkie pozycje, aż mówili: kurde! Znowu przyszedł ten wariat! Ale to było właśnie zajebiste, że mogłeś za niewielkie pieniądze spróbować różnych dań i jeżeli coś Ci nie smakowało, to nie miałeś takiego poczucia wyrzuconych pieniędzy, jak przy daniu za 30 zł.

BH: Takie menu to także sposób na wprowadzenie ludzi w azjatycki sposób jedzenia – masz dużo ludzi przy stole, jeszcze więcej talerzy i każdy się dzieli, wymienia, może spróbowac wszystkiego. Tak się jada w Azji.

JK: W Polsce też! Lubimy biesiadować! Ja sobie nie wyobrażam, że idąc z przyjaciółmi na jedzenie nie podjadamy sobie z talerzy.

BH: No właśnie, po to dostajesz tyle talerzyków, żebyś mógł spróbować WSZYSTKIEGO, co jest na stole.

SFP: Mój klimat, ja też uwielbiam wspólne jedzenie i wymienianie się potrawami i opiniami. Jedzenie jest społecznościowe.

BH: Czasami zdarza się, że pojawi się na tkiej degustacji ktoś, kto przyciągnie do sobie talerz i cześć, od nikogo nic nie chce, sam też się nie podzieli.

JK: We wszystkich kulturach wspólne spożywanie posiłków istniało od zawsze. Teraz tak się porobiło, że ludzie stają się jacyś mało socjalni, nie chcą się dzielić, wspólnie biesiadować…

SFP: Czyli kulinarnym singlom mówimy stanowcze NIE!

JK: Tak właśnie. Cieszmy się jedzeniem, częstujmy, nawet jak coś wygląda inaczej, niż byśmy oczekiwali to i tak spróbujmy.

BH: Na szczęście ludzie teraz chętniej się otwierają na nowe smaki.

SFP: No właśnie. Ja byłem bardzo ciekaw, jak Was przyjmią. Czy jest JUŻ miejsce na takiego trucka, czy jeszcze za wcześnie. Ale z tego co obserwuję dajecie dobrze radę. Ludzie Was polubili i szukają miejsc, w których stajecie. Pytają Was o jakieś hard core’owe potrawy? Larwy, kacze embriony czy coś podobnego?

13550951_1621378118153750_305279039_n

BH: Szczerze mówiąc, najczęściej pytają nas o … frytki.

(chóralny smiech)

JK: Serio! Nawet kiedyś już mieliśmy robić, takie na wietnamską modłę, z kimchi i sosem sojowym.

BH: Albo w 5 smakach.

(śmiech)

JK: Wracając do tego otwierania się na nowe smaki, uważam, że dużą robotę robią programy kulinarne. Jedne są lepsze, inne gorsze, ale dzięki nim wzrasta świadomość w społeczeństwie. Przykładowy Kowalski, który wiedzę o świecie czerpie wyłącznie z TV, może zobaczyć, że Japonia to nie tylko surowa ryba z ryżem, ale także zupa, podobna do naszego rosołu. I tego spróbuje, bo to mniej więcej wie, jak może smakować. A jak mu posmakuje to może sięgnie po kolejne danie.

SFP: No właśnie. Wydaje mi się, że często ludzie rezygnują z zamówienia czegoś, bo nie wiedzą jak poprawnie wymówić nazwę, krępują się spytać, co to jest i jak powinno się to jeść.

JK: Błąd! Trzeba pytać! Pytając nie wyjdziesz na typowego Janusza, w przeciwieństwie do sytuacji, kiedy odburkniesz: nie ucz mnie pan i robisz potem wiochę przy stole, bo „przecież wiem”. A potem narzeka, że niedobre. A jak ma być dobre, skoro nie wie, jak to się doprawia, jakie dodatki należy dorzucić i tak dalej. W food trucku na przykład odradzamy zabieranie kanapek do domu. Bułka, która nasiąknie sosami nie będzie już chrupać. Lepiej zjeść ją od razu, nawet na krawężniku. To w końcu street food. Albo popytać, jak ją ptem samemu złożyć, w jakiej kolejności i wziąć wszystko osobno. Podobnie z pho. Jak ktoś chce na wynos, żeby zjeść później, to osobno spakujemy makaron, osobno zioła i inne dodatki. Wtedy podgrzejesz tylko wywar i resztę wrzucisz. Będzie smak taki jak powinien. A nie breja z przegotowanym makaronem i dodatkami.

SFP: Przy obiedzie powiedziałeś Jakub coś, co utkwiło mi w pamięci i teraz Cię dopytam, bo nie wiem, czy dobrze zrozumiałem. Twierdzisz, że danie street foodowe nie może kosztować więcej niż 20 zł?

JK: Dokładnie tak.

SFP: Ale przecież koszt składników, robocizny etc., nie zawsze da się zamknąć w takiej kwocie?

JK: To niech porcja będzie mniejsza! Będzie mniejsza to będzie tańsza, a jednocześnie nie nasyci na tyle, by rezygnować z zamówienia czegoś jeszcze! Skorzystają na tym wszyscy. Klienci, bo za te same pieniądze zjedzą mniejsze porcje, ale zjedzą 2-3 dania, a nie jedno. Food trucki, bo klienci spróbują więcej dań, więc większa szansa, że coś im posmakuje i wrócą, a przy jednym daniu, jeśli nie będą zadowoleni, to wybiorą nastepnym razem innego trucka lub pójdą na lunch do lokalu. Ja sam często się waham, bo jeśli za 30 zł mam zjeść hamburgera z frytkami i sałatką na stojąco, to wybiorę raczej klimatyzowany lokal z dwudaniowym lunchem w cenie 25 zł. I wiem, że wiele osób myśli podobnie, jak ja. Kiedyś, na pierwszych zlotach starałem się zjeśc jak najwięcej, ale przy dużych porcjach jest to mocno ograniczone pojemnością żołądka. No i, nie oszukujmy się, portfela. Wypad na food trucki potrafił mnie kosztować i 200 zł, za tę kasę zjesz z rodziną obiad w restauracji, gdzie jesz sztućcami, obsługuje cię kelner i możesz poprosić o pół porcji dla dziecka, a przy okazji się nie pobrudzisz sosem ściekającym po palcach. Widzimy to też w VSF – najwięcej sprzedajemy właśnie dań w cenie do 10 – 15 zł. Ludzie tak teraz kombinują – tu za dychę, tam za 12, w efekcie wydają mniej, a spróbują więcej. Wzorce czerpiemy właśnie z azjatyckiego street foodu – dużo małych dań, zamiast, jak np. w USA jednego kilogramowego hamburgera. Mamy dania droższe w menu, bo ich food cost jest wyższy, ale staramy się zmniejszyć porcję na tyle, by nadal była atrakcyjna wielkościowo, ale w przystępnej cenie. Przykładowo – przychodzisz do nas i bierzesz sobie sałatkę za 15 zł, kanapkę za 15 zł i „pyzę” za 10 zł. Zostawiasz te 4 dychy, ale masz 3 dania, właściwie pełny obiad. Wygląda to inaczej niż burger z frytkami i sałatką plus napój za te same pieniądze, prawda? Wiadomo, że każdy truck ma inny food cost, nie da się zrobić zajebistej pizzy z włoskimi składnikami i sprzedawać jej za 10 zł. Ale może sprzedawać ją na kawałki? A burgery zrobić nie 200 g za 25 zł, tylko np. 120 g za 12 zł. I wtedy ja idąc na zlot zjem i tego burgera i tę pizzę i zupę na przykład. A jeśli mi coś posmakuje, to pójde i kupię jutro cała pizzę za 30 zł, bo wiem, że jest tego warta. A jeśli mi nie posmakuje, to nie będę chodził i każdemu opowiadał, że wywaliłem w błoto 40 zł, bo jeśli zapłacę za slice’a pizzy 7-8 zł, to taki wydatek akceptuję, nawet jeśli było tak niedobre, że wywaliłem. Poza tym nie każdy jest z Melmak i ma 9 żołądków, jak ty, żeby jeść i jeść, większośc zostanie przy tej pizzy śliniąc się do innych dań i nie mogąc ich zjeść, bo żoładek mają jeden i do tego pełny.

SFP: Dziękuję za wywiad i życzę Wam dalszych sukcesów. A Wy, drodzy czytelnicy, szukajcie na Facebooku fan page Viet Street Food, gdzie znajdziecie informacje o aktualnym menu i rozkładzie jazdy.

 Viet Street Food: https://www.facebook.com/vietstrfood/




There are no comments

Add yours