close
Dlaczego gastronomia się otwiera?

Dlaczego gastronomia się otwiera?

0udostępnień
31 stycznia 2021otwieramy963Przeglądy

Zasięgnąłem ostatnio zdania u koleżanki pracującej w dziale HR w jednej z krakowskich korporacji. Od początku pandemii, od pierwszego lockdownu gastronomii wzrasta liczba osób zgłaszających się do pracy w korporacjach. W wakacje takich zgłoszeń było mniej, ale wraz z drugim zamknięciem gastronomii, do korporacji ruszyła kolejna fala byłych już pracowników gastronomii. Stabilnego zatrudnienia szukają nie tylko szeregowi kelnerzy, ale też byli kucharze, kadra zarządzająca, a nawet właściciele. Właściciele, którzy mają dość tworzenia polskiego kapitalizmu w atmosferze traktowania każdego przedsiębiorcy jak dojnej krowy, a jednocześnie jak złodzieja bogacącego się na krzywdzie innych, budującego swój kapitał na wykorzystywaniu pracownika.

Jest tylko jeden problem. Polska mikroprzedsiębiorstwami stoi. Nieco statystyki: według Raportu o stanie sektora małych i średnich przedsiębiorstw opublikowanego przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości – https://www.parp.gov.pl/storage/publications/pdf/ROSS-2020_30_06.pdf (dostęp 28.01.2021) w Polsce jest 2,15 miliona przedsiębiorstw. Aż 96,7% z nich to mikroprzedsiębiorstwa, czyli według definicji firmy zatrudniające mniej niż 10 pracowników. W tej liczbie są również firmy jednoosobowe czyli samozatrudnieni. Ich najciężej posądzać o wykorzystywanie czyjejś niewolniczej pracy. Mikroprzedsiębiorstwa odpowiadały za 30,2% PKB, natomiast małe przedsiębiorstwa (czyli takie zatrudniające mniej niż 50 pracowników) za 8,1% PKB. W małych i mikroprzedsiębiorstwach było zatrudnione 5,2 miliona pracowników. 5,2 miliona. Teraz zapewne już dużo mniej. Wszystkie te dane dotyczyły 2019 roku. 

Wiadomo, że struktura zatrudnienia w gastronomii, głównie ze względu na koszta ponoszone przez pracodawcę, stała umowami “śmieciowymi”. Oskładkowanie tych umów od początku 2021 roku na pewno pomoże w szukaniu pracy tym, którzy przez pandemię ją stracili. O ile będzie jeszcze do czego wracać.

Pomoc dla polskich przedsiębiorców, temat rzeka. Szkoda, że wyschnięta. Takich, którzy skorzystali na państwowej pomocy, zdołali utrzymać zatrudnienie z czasów przed pandemią i z optymizmem patrzą w przyszłość praktycznie nie ma. Nasz rząd postawił na tarcze antykryzysowe w formie jednorazowych zastrzyków gotówki. Dla przykładu nasi zachodni sąsiedzi, oczywiście dużo bogatsi, ze stabilniejszą gospodarką, zdecydowali się na pakiet pomocowy zakładający przejęcie przez państwo większości kosztów stałych ponoszonych przez przedsiębiorców. Aby pomóc jeszcze bardziej branży gastronomicznej, Bundestag zdecydował już w maju 2020 roku, o obniżeniu podatku VAT dla posiłków sprzedawanych w restauracjach i barach. Dodatkowo niektóre niemieckie landy wypłacają pensję samozatrudnionym, których nie objął państwowy pakiet pomocowy. U nas tacy ludzie najczęściej zostawieni są samym sobie. 

Pojedyncze samorządy decydują się w ostatnich dniach na zamrożenie opłat związanych z koncesjami na alkohole. Lokale muszą przedłużać koncesję na sprzedaż alkoholu, mimo że teoretycznie nie mogą tego robić, bo gastronomia jest zamknięta. Rezygnacja z koncesji wiąże się z długim papierologicznym procesem jej ponownego uzyskania w razie wznowienia działalności. Teoretycznie jest to możliwe, w praktyce bywa niezwykle trudne. Niektóre samorządy obniżyły również czynsze za lokale do nich należące, a zajmowane przez restauracje i punkty gastronomiczne. Niestety jest to kropla w morzu potrzeb.

Odpowiedź na tytułowe pytanie jest bardzo prosta. Gastronomia nie ma innego wyboru. Biznesy prowadzone przez pasjonatów, marki tworzone przez lata, to wszystko może upaść. Wiele biznesów już upadło, wiele jeszcze upadnie. Powstanie gastronomii to dla wielu nie jest fanaberia i wybór, a konieczność. 

Wynosy i dowozy to nie jest rozwiązanie na dłuższą metę. Prowizje firm oferujących dowozy są tak dramatycznie wysokie, że pożerają większość zysku. Lokale często wychodzą niemal na zero. Chyba tylko pizzerie były przygotowane na działalność w dużej części na dowóz, ale nawet w pizzeriach drastycznie spadły obroty i liczba zamówień.

Słyszałem już wiele głosów i widziałem wiele komentarzy, że ludzie zajmujący się gastronomią to krezusi, że śpią na workach z pieniędzmi. A prawda jest taka, że ostatnio większość z nich nie śpi wcale. Najczęściej takie komentarze pochodzą od ludzi, którzy nie rozróżniają obrotu od przychodu. Oczywiście jak w każdym biznesie jest wąska grupa ludzi, która dorobiła się na gastro wielkich pieniędzy. Ale większość naszych ulubionych miejsc należy do ludzi, którzy na co dzień lawirowali między przepisami prawa stanowionego przez państwo, które chciało ich jeszcze mocniej wydoić. To ludzie, którzy pracowali nie po 8, a często po 16 i więcej godzin dziennie, żeby następnego dnia otworzyć i być gotowym na przybycie gości. To nie cierpiętnictwo. To miłość. Ciężko zrozumieć to ludziom, którzy nie pracowali nigdy w tej branży. Ale można próbować. 

Można spróbować policzyć sobie co składa się na cenę posiłku w lokalu. Zacznijmy od kosztów produktów, doliczmy koszta jego przygotowania, prąd/gaz/wodę, pensje pracowników, czynsz za lokal, często kredyt wzięty na wykończenie lokalu, koszta bieżących napraw, opłaty koncesyjne, reklama. To co zostanie to zysk, często inwestowany w dokształcanie siebie i pracowników, w modyfikacje lokalu. 

Oczywiście, że nikt nikogo nie zmusza, żeby prowadzić w tym kraju biznes. Ale pomyślcie co się stanie, kiedy wszyscy właściciele waszych ulubionych miejsc postanowią się zamknąć na stałe. Po pandemii nie będzie już gdzie wyjść ze znajomymi na piwo, na burgera. Obawiam się, że gastronomia w naszym pięknym kraju może się cofnąć o kilka dekad, jeśli nie pomożemy utrzymać się na powierzchni tym, którzy dzisiaj walczą o przetrwanie. 

Michał Turecki

P.S. (Żorż) – Michał napisał, że jak chcę to żebym się dopisał. Przemyślałem, ale doszedłem do wniosku, że musiałbym hurtowo użyć słów powszechnie uznanych za obelżywe, więc nic nie napiszę. Zastąpcie sobie moje słowa gwiazdkami. Ośmioma.

Bułkęs – otwarcie w czasach pandemii

Podcast nr 7 – Gusto Italiano cz. 1

Dodaj komentarz